虾爆鳝面是由杭州奎元馆创制的著名特色小吃。该店以擅长烹制各种面条闻名，其中虾爆鳝面、片儿川尤为著名。属于宁式名面。鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆;取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至评地甚旧密落小白嫩;精制面条下锅烧后，不粘不糊;用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。

• 中文名称 虾爆鳝面
• 外文名称 Shrimp fried eel noodles
• 主要原料 面粉，鳝鱼
• 是否含防腐剂 否
• 主要营养成分 蛋白质，碳水化合物

起源

　　虾爆鳝面用去骨鳝片与虾仁油爆后盖在煮熟的面条碗中。概括其操作特色是:"素油爆，荤油炒，麻油浇"。油爆鳝片时，炒锅中火苗窜起甚高，甚为可观。清袁枚之《随园食单·点心》内有起关"鳝面"的记载是:"熬鳝成卤，加面再滚，此杭州法。'油此可见杭州鳝面历史久远。奎元馆所创是宁式名面，在爆鳝 面的基础上演变而来。清咸丰年间，钱塘江及西湖一带雷室世凯答振肥起盛产鳝鱼、河虾，在温茶益财爆鳝面上加盖炒虾仁，色、味、形更臻完美，增添了宁式大面的诱惑力，奎元馆由此更加名声远扬。

制法

　　将上浆虾仁放入沸水锅中来过，捞起;鳝片切成长段、洗净沥干后，下热油锅炸约衡权希底全入白客积3分钟，用铁筷划散来自，至鳝片应起小泡，耳闻"沙沙"声时倒入漏勺，沥于油。放葱姜下油锅略编后，将爆过的鳝片下锅同偏，加酱油、绍酒、杨酸频烟设增糖、肉汤等调味料360百科，烧约1分钟，至场汁还剩一半时，盛入碗内。

　　煮面条

　　将面条放入沸水锅内，煮片刻，去除碱水味，捞出，在凉水中漂去碱质。炒锅内十么厚放肉汤、酱油及煤鳝片杆让缩陆原汁，烧沸后将面下执织时营房好数锅，加猪油，使汤渐浓。们引国此时先将面盛入碗内，后将爆鳝片放在面上，再放虾仁，最春这后淋上麻油即成。