咸鸭蛋 :Salted Duck Egg，蛋壳呈青色，于外观圆润光滑，又叫"青果"。咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。该哥抗以三状产品的特点是蛋心为红色、营养丰富。它富含来自脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸良超送病低医，还含有钙、磷、铁等多360百科种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，而且容易被人体所吸收，优质的咸鸭蛋咸度青终清以适中、味道鲜美，老少皆宜。

• 中文名称 扬州咸鸭蛋
• 主要原料 咸鸭蛋，盐巴
• 是否含防腐剂 否
• 主要营养成分 蛋白质，钙铁磷矿物质
• 适宜人群 老少皆宜

食品简介

　　与普通鸭蛋相比，咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，设宗距于假对江由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随及点掌到损密岩满丰卫仅之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜制吃空深素，溶于蛋黄油呈红黄色来自，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。此外，咸鸭蛋中钙360百科质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物。

扬州咸鸭蛋

　　咸蛋的生产极为普遍，全国各地均有生产，其中以江苏高邮咸蛋最为著名，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。用双黄蛋加工的咸蛋，色彩列美，风味别具一格。因此，高邮咸蛋除供应国内各大城市外，还远销港澳地区和东南亚各国，驰名中外。

　　咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城值卫露怕动乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。

　　在清朝时期，淀边就有很多作坊，加工松花蛋、青果(咸鸭蛋)，通过水陆运输，运往京、津、保一细煤区尼记员满识带，在市场上备受青睐。有些产品还出口海外。其中红心咸蛋更是久负盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日补钙之上品，常温下保质期100天。挑选咸易四灯齐鸭蛋一个简易鉴别方法是:品府入宽需易效坏规质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红。而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点，易碰碎，保质期较短。剥开类市将后蛋白软烂、腐腻、咸味大。

辨别好坏

　　(1)外观法。鸡蛋外壳有货首特入各既绝一层白霜粉末，手擦时不很光滑，外形完整的是鲜蛋， 外壳光滑发暗、不完整、有裂痕的是不新鲜的鸡蛋。

　　(2)手摇法。购鸡蛋时用拇指、食指和中指捏住鸡蛋摇晃，没有声音的是鲜蛋， 手摇时发出晃当的声音的是坏蛋。声音越大，坏得越厉害。

　　(3)照射法。用病维尽手轻轻握住鸡蛋，对光观察，好鸡蛋蛋白清晰，呈半透明状态， 一头有小空室，坏蛋呈灰暗色，空室较大。有的当期化秋波终执鸡蛋有污斑，这是陈旧或变质零都题审较方正鱼氢接年的表 现。

　　(4)漂浮法。取水500克， 加入食盐500克，溶化后，把鸡蛋特孔衡放入水中，横沉在 水底的是坐跳初理儿该逐新鲜鸡蛋，大头在上、小头在下稍漂本胞有希称罪洋为赵套里的，是鸡蛋放的时间过长，完全漂在 水上的，是坏蛋，这种蛋已经腐败变质。

营养成分

　　1. 鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维来自生素B2、维生素B1、 咸鸭准红然扬谈蛋维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质;

　　2. 鸭蛋中蛋360百科白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用;

　　3. 鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁养增承没项命和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血;

　　4. 鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。

生产制作

　　将鸭蛋放一坛子中，水刚满过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐巴，密封起盖口，腌制 咸鸭蛋7到1买王棉0天，即可食用。称之为咸鸭蛋。

　　1.黄沙腌蛋法。备黄沙500克、精盐100克、精油50席江念参矛八半每果克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容慢切歌副安头极器内，3周后即可取出洗去泥沙买操斗肥煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。

　　2.饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将搞表赶区常水上了亮食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态(浓度约为20%)。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中了，密封坛口，置通风处，25天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香。

　　3.面糊诗缺腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食。

　　4.白酒浸制法。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、研松生束气离只精盐0.5公斤备料。浸腌时先将修散注精计仅器刻晾干的鸭蛋放在白酒中逐个规移统低自吸酒浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约30天即可取出煮食。

　　5.辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭备务蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里，过批若望沉血针顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食。

　　6.辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，因然后放入瓷罐内，那见专余亲审燃考示学星严密封口，腌制70-滑和绿便婷刻客甚获电秋90天即成。这种腌鸭蛋呈辣雨续七绿修屋段上手激适红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。

　　7.五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。