干丝，即豆腐干丝，经常用作两种菜肴--煮干丝或者烫干丝的简称。起源于淮扬地区，是明清扬州、淮安两府一带的地方传统名菜，今流行于扬州、泰州、东台等地，属于淮扬菜。煮干丝在乾隆时期名"九丝汤"，即干丝(洁白大干切成细丝)加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝。烫干丝则是特制豆井氢江能己班理同编腐干切成细丝，反复洗烫，去尽豆味，浇上精制卤汁、小磨芝麻油，佐以姜丝、虾米等而成。

• 中文名 干丝
• 主要食材 豆腐方干，姜丝香菜
• 分类 家常菜，淮扬菜
• 口味 鲜香
• 产地 江苏淮扬地区

菜品特色

　　江苏淮扬地区有吃早茶的习俗。进入茶馆，不需排队，随便选位坐下，自有跑堂的招呼安排，不用开口，服务员便送来泡好的盖杯茶。早茶，并非以饮来自茶为主，而是要吃点心面条之类，尤其要吃煮干丝或烫干丝。

　　煮干丝在乾隆时期名"九丝汤"，即干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木实讨素动丰海菜耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝，高档的还要加海参丝或燕窝丝。

　　"扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。" 上为清代惺庵居士《望江南》词，形象生动地描绘了清代扬州的居民品尝"加料干丝"的情景，颇似一幅生动的风俗画。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，"大煮干丝"又称"鸡汁煮干丝"，题溶较己划造优角调风味之美，历来被推为席上美馔。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上"九丝汤"以"宠媚乾隆"。"九丝汤"系用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还外加海参丝、蛭干丝或燕窝丝。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，令人食之不厌。现今大煮干丝，比之"九丝汤"，已有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，外加鲜虾仁，缀以各种配料，称为什锦干丝，色彩美观，其味更鲜。 "大煮干丝"刀工要求极为精细，"鸾刀应俎，霍霍霏霏"，一块白干，厨360百科师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏(东台产海产品)入味，以海鲜增味;夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽;秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重;冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为"东亚名肴"。

　　中国十大名厨、淮扬菜传承人薛泉士生介绍，泰州干丝与扬州干丝最大左表消唱须出排经看层完的不同在于口感。泰州烫干丝的原料比较硬，必须处收兰京大临存领刚加基要提碱，加碱后的干丝口感滑宪剂带基带排布汽嫩，"但是讲究时间，泰州干丝碱制时间长了会烂掉"，而扬州干丝并不重点区分盐卤点的豆干还是石执措膏点的豆干，"一守块功迅愿圆给般是两者都用，但都不用碱，烫后调料易入味。"

　　"菽乳淮南是故乡，乾嘉传世九丝汤，清清淡淡天资美，丝丝缕缕韵味长"。露减已奏刻够石害留额通这是一位宾客对泰州干着死市然采丝的赞美。

　　由于"煮干丝"、"烫干丝"既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到泰州的游客，每每要点上一盘"大煮干丝"或"烫干丝"。有些老格高边怀食客干脆就是一壶香茗、一份干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魅力了。二零零八年，干丝制作技艺，被泰州市政府批准为该市第二批非遗名录鸡。

做法

煮干丝做法

　　原料:

天副帝　　主料:方豆腐干400克。

　　配料: 熟鸡丝50克，虾仁50克，熟鸡肫片25克，熟鸡肝25克，熟火腿丝10克，冬笋丝30克，淖水的豌豆苗10克。

　　调料:虾子3克，精盐6克，白酱油10克，鸡清汤450克，熟猪油80克。

　　做法: 1、选用黄豆制作的策报评打白色方豆腐干(方干要求质地细腻，压制紧密)，先片成厚0.修免川15厘米的薄片，再切主新敌年措益什吃告成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后河机责益照刑你再沥干水分，即可去其黄泔水的苦形模座超编尽倒味。

　　2、炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。

　　3、锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成。

　　制作关键: 此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤。

烫干丝做法

　　做法

　　1、选对白干，这种做干丝的白干质硬，超市里有真空包装的，上面标有"扬州白干"或"干丝干"

　　2、先切片。

　　3、将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起

　　4、将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍，捞起，再浸入盛满水的盆中备用

　　5、将海米泡发，小香葱洗净切大段

　　6、锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄

　　7、往锅中调入料酒、酱油，糖(量稍稍大一些)

　　8、往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起备用

　　9、往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀，煮五分钟

　　10、关火，淋入香油，拌匀即可

营养价值

　　烫干丝是用洁白大干劈成细丝，用开水烫泡装盘，然后用芽姜切成细丝，来自覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，另加一小撮虾米，浇上黄豆酱油和纯香小磨麻油，一经拌和，黄白想天说己那相间，一碟食毕，齿颊留香。

　　在烫干丝中，扬州烫干丝与泰州烫干丝在原料和加工工艺上有些许不同，也形成了两地烫干丝的不同口感与风味。