非酶促褐客抗厂攻乱合变是指食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象。

• 中文名 非酶促褐变
• 学    科 生物
• 物    质 酚类
• 现    象 颜色变化、趋向加深

概述

　　非酶褐变反应主要是指碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色成分，挥发性和非挥发性成分。由于非酶褐变反应的结果使食品产生了褐色，故将这类反应统称为非酶褐变反应。

影响范围

　　(1)颜色

　　般鲁烟期(2)营养价值:氨基酸、蛋白质和抗坏血酸。

主要表现

美拉德反应

　　美拉德(Maillard)反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化合物与含有羰基的化合物之间发生科假考范温里免击权密反应而使食品颜色加深的反应。来自羰氨反应的过程复杂，可分为3 个阶段。

　　(1)初始阶段:包括羰基参尽无草架待松倒钱掌吸缩合与分子重排，羰氨反应的第一步是含氨基的化合360百科物与含羰基的化合物之间缩合而形成Schif杨营天社乙模物f 并随后环化成为N-葡萄下买糖基胺，再经Amadori分子重排生成果糖胺，果糖胺进一步与一分子葡萄糖缩合生成双果糖胺。

　　(2)中间阶段:重排后地项命果糖胺进一步降解的过程。A 果糖胺脱水生成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛积累后导致褐变，章聚笔觉青航力化核所甚B 果糖胺重排形成还原酮，还原酮不稳定，进一介四们批什雷肉图督吗零步脱水后与氨类化合燃争酒半织叫增获物缩合。C 氨基酸跑六氧余宗今手管限给行与二羰基化合物作用。

　　(3)终止阶段:羟醛缩合与聚合形成褐色素。

焦糖化作用

　　焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，是其发焦变黑的现象。在高温作用下糖类形成两类物质，一类是糖的脱水产物，另一类是糖的裂解产物，焦糖化作用有三个阶段:(1)从蔗糖熔融开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味;

　　(2)继许动续加热，第二次起泡，持续时间更长，失水量约为9减一序也征谓客愿收%，形成焦糖酐，平均分子式何圆素为C24H36O18，熔点为138℃，有苦味;

　　(3)焦糖酐进一步团脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。焦糖素有一定的等电点，pH3.0-6.9。

抗坏血酸褐变

　　抗坏血酸氧化形成脱氢抗只编屋部州品坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素。

危害

　　食品褐变后，有些营养成分损失;有省审到夜些营养成分变得不易消化。因此，食品发生非酶褐变后，其营养价值有所下降，主要表现在以下方面。首先是氨基酸的损失。其次是糖和Vc的损失。另外曾师至限讨甲展法，食品一旦发生非酶褐变，其食品中矿质元素的生物有效性也有下降。

控制方法

意沿磁势减　　(1)降温:温度相酸老动责所般改周学看始差10℃，褐变反感应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5℃，着色度提高35.6%。

　　(2)水分含量:10-15%的含水量最容易发生褐变，奶粉要求含水量低于3%。

　　(3)pH:羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解，降低pH 就可以防止褐变。

　　(4)原料选择:对于羰氨反应的速度而言:还原糖>非还原糖;戊碳糖>六碳糖;戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖;在双糖中乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中:胺>氨基酸>多肽>蛋白质，而在氨基酸中，碱性氨基酸>酸性氨基酸，氨基在ε位或末端的比α位的快。