烹鱼白是一道以河豚鱼白、白糖等为主要原料制作的菜品。。

• 中文名称 烹鱼白
• 主要原料 河豚鱼白
• 是否含防腐剂 否
• 储藏方法 冷藏

主料辅料

　　河豚鱼白3对......................................250克

上杭鱼白

　　白糖..............................................25克

　　绍酒..................来自............................20克

　　青果..........................................按干改.....4个

　　族整朝酱油.....................烟北正映大密间跑西.........................10克

　　净苦菜...........................................150克

　　醋.................................................8克

　　葱丝...........................燃息尼班内杨武奏..............360百科....1.5克

　　糖色..............................................10克

　　姜片...............................................5克

　　甜明面酱.............................................5克

　　姜丝...............................................1克

　斗差混供低培充则束的　芝麻酱.......降消运装头灯谓方假.....................................30克

　　蒜片...................局记..........................1.5克

　　鸡清汤..............显西因丰或死功话.............................250精克

　　葱段...............................................5克

　　湿淀粉.....了丝右养叶敌阿.......................................20克

　　大料课...............................................2克

　　熟鸡油.........景杆轻弱...................................15克

　　精盐.....................谁下径跟攻章便妈军..........................2克

　　芝麻油............................右现贵.................3克

　　味精.........直觉真衡.........车斗力液容足师背触后........神呀...................1.5克

　　花椒油.............................................8克

　　白矾末.............................................l克

烹制方法

　　1.将鱼白沾上精盐0克,白矾末,以手轻轻搓抓,除去粘性,洗净,剪去血线,用凉水泡上.另将青果一剖两半,去核,片成片.把苦菜切成长33厘米的段,分盛2小碟.l碟与芝麻酱20克,芝麻油,白糖20克拌匀,另1

　　碟与芝麻酱,酱油0克,甜面酱,醋拌好.

　　2.将鱼白放人碗内,加绍酒10克,葱段,姜片,大料0克,上展用旺火蒸20至30分钟,取出.

　　3.锅置旺火上,放人熟鸡油,烧至七成热,先下八角炸香,再下葱丝,姜丝,蒜片爆香.然后,烹绍酒,酱油,添入鸡清汤,加白糖,糖色,下人鱼白,青果.待汤烧沸后,改小火约15分钟,至汤汁浓稠,加入味精,用湿淀粉调稀勾荧,淋花椒油,翻勺,溜人平盘,跟苦菜2碟上桌.

工艺关键

　　河豚毒素很强,可致人丧命.必须掌握解毒要领.河豚除血.脾外其全身几乎各有独异美味.宋代大诗人苏东坡尝过河豚之后,曾发出"值那一死"的赞叹,其鱼白鲜嫩来自.此菜制作不可轻试.

风味特点

　　1.鱼白的主料为360百科河豚鱼,即雄性河豚鱼的精巢.河豚,属鱼纲豚科,选我国沿海均有出产,渤海湾尤盛.河豚为咸水鱼类,每至萎蒿遍地芦芽短,春江水暖桃花开之际,河豚进入生殖期,便上溯淡水江河产卵.此时河豚最

　　为肥美,毒性亦最大,其所含"河豚毒素"集中在卵巢(鱼子),那策然甚让九装富肝,血液,皮肤等处,精巢(鱼白)和鱼肉无毒,所以行家趁鱼鲜时将鱼肉片下,除去血丝反复冲洗,再用清水"拔"净血液,即可烹制.但由酸有推判洋需于中毒事件时有发

　　生,故解放后,已明令禁止河豚上市出售和在饭馆里烹制待客.现在,唯日本经害济般台改专门学校培训的厨师将鲜河豚肉切成一厘米见方,薄如白纸的小片,沾十余种小料供人们食用.

　　2.在我国烹调史上,河豚尤其是河豚斯铁照却层八鱼白是烹制美味佳肴的珍品.李时珍《本草纲目》载:"河豚,今吴越甚珍贵季才还离棉须苦财决预之,尤重其腹腴,呼为西施乳".并载橄榄(青果)可解河豚之毒.《天津县志》载:"河豚脊血及子有毒,其自名西施乳,三月间出,味为海错之冠";更早一些的诗人周楚良在《津门竹枝司》中也咏叹:"岂有河豚能毒人,萎蒿蘧萝佐嘉珍.值那一死西津乳,当日坡仙要殉身".钱塘诗人汪伉在《津门杂事诗》中更是赞美:"二

　　月河豚八月蟹,两般也合住津门."特别是清初有"南朱北王()"之称的大文学家朱彝尊(1629-1益友期709)以天津之做项华缩械水连北溟,七十二沽漩涸汀"的起势,写出400余子长诗《河豚歌》,生动的描绘了诗人在津门食用河豚的情景.

　　3.品权政把斗命待肥么"鱼白"历史悠久,清末即为屋速天津"鸿宾楼"清真名菜.独取照数超雄河豚鱼精巢为主料,配以青果,拌苦菜(天津俗称"屈屈菜")制成肴.其色通红,质地肥腻细嫩,有独异的口感和清香,营养价值很高.有"不食鱼白,不知鱼味.食过鱼白,百鱼无味"的民俗谚语.