1、茶叶种类

首先，要谈到什么绿茶最香，就不得不涉及到茶叶种类，因为不同的茶叶种类，由于含有不同的活性成分，会带来不同的香气和口感。在绿茶中，最出名的莫过于龙井茶和碧螺春了。

龙井茶，是中国传统名茶之一，产于浙江杭州，历史悠久。它的颜色碧绿鲜艳，香气清雅高长，滋味鲜爽回甘。龙井茶多采用早春最嫩的一芽一叶，再经过摊晾、揉捻、烘干等十几道工序而成。它的香气源于其中的一种叫龙井酚的活性成分。

碧螺春，是中国名茶之一，产于江苏苏州和嘉兴一带。它的叶子细嫩，包覆成螺旋形状，颜色偏灰绿色，干香清新，入口回甘，生津止渴。碧螺春中含有丰富的茶多酚和氨基酸等成分，香气主要来源于其中的茶氨酸、儿茶素和黄嘌呤等。

2、采摘季节

除了茶叶种类，采摘季节也是影响绿茶香气的重要因素。通常来说，早春的嫩芽嫩叶所采制而成的绿茶，香气要比晚春或夏季的要浓郁许多。这是因为早春时节气温低，茶树生长缓慢，所生长的茶芽内含有丰富的营养成分，茶叶的醇香味得到了充分的展现。

因此，如果你想要品味香气浓郁、滋味醇和的绿茶，推荐选择春茶，特别是明前龙井和雨前毛尖这些茶品。

3、茶叶加工工艺

茶叶加工工艺的不同也会带来不同的香气。肥壮的茶叶加工出来的茶汤清香醇厚，缺乏厚实的香气。而一些工艺繁琐、要求高的茶叶，如道地的黄山毛峰和狮峰龙井，采用独特的加工工艺，意味着会花更多的劳动和时间去制作，但这也意味着茶叶中的成分可以得到更充分的释放和营养可以更好地保存，香气也更为复杂而浓郁。

对于想要品尝香气独特、清淡、且香气持久的绿茶，可以选择一些采用传统的手工制作工艺，如挂壶、摇青等工艺的茶叶。

4、沸水温度

制作茶饮的过程中，沸水温度也是影响茶叶香气的一个关键因素。一些高质量的绿茶不宜用沸水冲泡，过热会破坏茶叶中的营养成分和香气物质。一般来说，沸水温度在80℃~90℃之间，可以保证最佳的茶汤口感和香气。

同时，使用优质的茶具，如陶瓷和紫砂等器物，也是保证绿茶香气的关键。因为绿茶的口感和香气会因器物的材质和制作工艺不同而有所区别。

总结：

综上所述，绿茶到底哪种最香，需要综合考虑茶叶种类、采摘季节、茶叶加工工艺和沸水温度等多个因素。如果想品尝香气浓郁、滋味醇和的绿茶，可以选择明前龙井和雨前毛尖甚至是肉桂香片；如果想要品尝香气独特、清淡、且香气持久的绿茶，可以选择一些工艺复杂的茶叶。