1、定义

炒青是一种茶叶加工工艺，在制茶过程中的固定生产环节，主要是通过瞬间高温热处理，将新鲜茶叶中的酶活性破坏，以达到防止茶叶发酵和保持茶叶本身的色、香、味等特点。炒青工艺是茶叶制作的一部分，对于茶叶的品质和口感有很大的影响。

2、工艺过程

炒青工艺过程主要包括以下几个步骤：

第一步，摊野。即将新摘采的鲜叶摊在大盘或竹席上，去除残叶杂质。

第二步，烘青。将摊野后的鲜叶均匀地铺在烘青机的烤盘上，进行恒温烘制。

第三步，中温炒。将经过烤青的鲜叶连续投入到炒锅中进行炒制，进行中低温度的炒制和活化。

第四步，高温揉捻。经过中温炒后，将鲜叶送入高温揉捻机进行揉捻，在高温的条件下迅速完成酶的失活和氧化酶的渗出。

3、工艺特点

炒青工艺相对于其他茶叶加工工艺来说，具有以下几个特点：

1）温度控制：炒青工艺中温度控制非常关键，要保证在适宜的温度下进行处理。

2）时间控制：炒青时间不能过长，过长会影响茶叶品质。

3）技艺要求：炒青是制作好茶的前提，需要高水平的技艺和工艺。

4）茶叶品质：炒青是保证茶叶品质的一个环节，会影响茶叶的色、香、味。

4、不同茶叶的炒青方法

不同种类的茶叶，炒青方法也有所不同。

绿茶的炒青一般在150-200℃的温度下进行，时间较短；黄茶的炒青温度要高于绿茶，时间较长；红茶的炒青要高温长时间处理，可以达到较深的红色；白茶的炒青过程相对较轻，一般烘干后静置即可。