什么是人工发酵

人工发酵指的是人工控制微生物代谢产物（例如：酸、碱、乳酸、醇、气体等）的过程。通俗来讲，就是运用微生物的代谢产物来加工、保存食品及酿制酒类饮品等。

1、微生物对发酵的影响

酿造是指利用微生物发酵饮料或食品的过程。微生物主要是酵母菌及乳酸杆菌等，它们将淀粉质、糖及蛋白质等有机物代谢产生酸、乳酸、醇类成分及气体。这些产物构成了饮料或食物的特殊风味，因此，微生物的作用对酿造是至关重要的。

除了酵母菌和乳酸杆菌外，在食品工业中，还有很多细菌、酵素及其它微生物也被广泛运用在人工发酵中。例如，酸奶里面的乳酸杆菌是使乳糖发生酸化反应，从而形成酸奶的特殊风味。

2、常见的人工发酵食品

人工发酵广泛运用于食品加工中，尤其是在中国食品文化中更是留下了浓厚的痕迹。以下是一些常见的人工发酵食品：

（1） 酸菜：用白菜或黄芽菜作为原料，经过发酵而成。酸菜里的乳酸菌能够改变菜的味道，提高维生素 C 的含量。

（2） 豆腐：以豆腐渣或大豆浸泡后加水磨成糊，经过发酵加工而成。豆腐发酵后不仅容易消化，而且具有丰富的营养物质，是中国传统的膳食之一。

（3） 酱油：大豆、麸皮及待发菌等原料，利用微生物代谢成品加工而成的一种调味品。酱油里的丰富氨基酸，使得酱油成为一种富有营养成分的调味品。

3、人工发酵的意义和作用

人工发酵在食品工业中起着极其重要的作用：

（1） 提高了食品的营养价值和味道：微生物代谢出的有机物质能够改善食品口感，提高其营养价值；

（2） 促进了食品的保鲜：食品在微生物的发酵作用下，常常会生成一些酸、醇类物质，起到了抑制有害微生物生长的作用；

（3） 延长食品的保质期：由于发酵产生较大量的乳酸、醋酸等有机酸，使菜肴的 pH 值降低，从而延长了食物的保质期；

（4） 开创了新的味道：由于微生物代谢产物带有浓烈的香味，因此可以为食品加入独特的风味。