1、茶叶发酵的定义

茶叶制作中的发酵是指在制作过程中茶叶内部发生的一种化学反应。这种反应过程中，茶叶的颜色、香味和味道都会发生明显的变化，茶叶中的化学成分也会产生复杂的变化。

2、茶叶发酵与非发酵的区别

根据茶叶制作的不同，可分为发酵茶和非发酵茶。二者之间最为明显的区别就是颜色、香味和味道。非发酵茶的颜色较为浅黄，茶叶内部的化学成分较为稳定，基本不发生变化；而发酵茶则会变为红色或深棕色，味道也会更加浓郁。

事实上，发酵茶和非发酵茶的制作工序也存在着很大的差异。发酵茶一般在制作过程中需要经过摊晾、揉捻、堆积等特殊处理方式，而非发酵茶则需要经过杀青、揉捻、烘焙等几个主要工序。

3、茶叶发酵的化学过程

茶叶发酵的化学反应比较复杂，其中较为显著的化学变化主要包括儿茶酚（Catechin）的氧化、茶黄素（Theaflavin）的合成以及茶红素（Thearubigin）的生成。

茶的儿茶酚经过氧化后会转化为茶黄素，茶黄素进一步还会转化为茶红素。在这个过程中，还会涉及到被儿茶酚酶分解成各种单宁物质，最终产生出茶叶所具有的独特口感和香气。

4、茶叶发酵的影响因素

茶叶发酵的过程会受到很多因素的影响，包括制作工艺、茶树品种、气候环境等。其中，制作过程中的摊晾时间、揉捻程序、堆积溫度等都会对茶叶的发酵程度产生重要的影响。此外，多数发酵茶的茶树品种往往会比较耐寒，因此高海拔地区一般会产生出更为浓郁的发酵茶。