1、茶的成分及发酵过程

茶叶是由新鲜的茶叶叶片经过杀青、揉捻、发酵等工序制成的。茶叶中含有大量的多酚类物质，其中最主要的有儿茶素、表儿茶素和黄儿茶素等化合物。这些多酚类物质在茶叶的发酵过程中会分解成不同的单宁酸和芳香物质等，同时也会产生大量的酶解产物。这些物质是造成茶叶回甘的主要原因。

2、多酚类物质的作用

茶叶中的多酚类物质在煮茶的时候，会随着茶汁溶解出来，释放出一种苦涩味道。但是在饮用过程中，这些多酚类物质会被唾液和胃酸水解成单宁酸、儿茶素等物质，并在口腔和胃肠道中与蛋白质等产生反应，使得苦味消失，味道变得柔和，产生回甘的感觉。

3、酶解产物的作用

在茶叶的发酵过程中，酶解产物也是造成茶叶回甘的一个重要因素。当茶叶叶片被压捣或者拍打时，细胞内的酶就会与细胞壁分离，开始催化水解反应。同时，茶叶中的多糖、氨基酸等物质也会分解成具有甜味的单糖、小分子氨基酸等。这些酶解产物与单宁酸等物质相互作用，从而产生回甘的感觉。

4、水质的影响

茶叶回甘的程度和水质也有一定的关系。硬水中的钙离子和镁离子会与茶叶中的单宁酸结合，使得茶汁的苦涩味道更为明显，而甜味和回甘的感觉相对减弱。相反，软水中的离子含量较低，茶汁中的味道更为柔和，回甘感更强。