1、杀青的目的是什么？

茶叶杀青是茶叶制作过程中的一个重要环节，其目的在于停止茶叶鲜叶内部的发酵过程，保持茶叶的色香味。如果鲜叶内部的发酵继续进行下去，茶叶就会失去嫩度，口感发涩，滋味发酸，降低茶叶的品质。

杀青的过程一般会选择将茶叶加热、蒸发，使得茶叶鲜叶中的水分蒸发，芽叶内的酶活性得到破坏，从而使茶叶停止发酵。

2、茶叶杀青的时间和温度要求

茶叶杀青时间和温度的要求因茶叶的品种和制作工艺的不同而各异。一般来说，普洱茶的杀青温度为200℃，时间为10~15分钟，绿茶一般要求温度为240~280℃，时间在20~30秒，铁观音一般为220~230℃，时间15~25分钟。

此外，茶叶杀青也需要根据天气、季节的情况进行调整，如在阴雨天气下，杀青的温度可能需要升高，时间需要延长，以保证茶叶的品质。

3、杀青的方法有哪些？

杀青的方法有干燥揉捻法、烘焙法和蒸法。其中，干燥揉捻法主要用于绿茶、花茶和黄茶的制作，这种方法通过让茶叶与空气接触从而达到杀青的目的。烘焙法主要适用于乌龙茶和红茶的制作。这种方法需要把新鲜茶叶放入烘箱中，在高温下进行脱水处理。蒸法主要适用于日本绿茶，这种方法不但能够杀青，同时还能够保留茶叶的鲜味。

4、茶叶杀青的标志是什么？

茶叶杀青的标志是茶叶的颜色变化，铁观音一般会变成焦褐色，绿茶会变成翠绿色。另外，还可以通过茶叶的揉捻方式和手感来判断茶叶是否已经杀青。经过杀青之后，茶叶已经失去了生机，揉捻起来会感觉比较柔软，同时手感比较干燥。