1、茶叶成分对水温的要求

对茶叶进行高温冲泡，小茶叶管道中的鞣酸、咖啡因等物质会被迅速提取，而这些成分过度溶出会使茶汤变得极其苦涩，影响口感。同时，茶叶中的香气成分、维生素等也会因为过度高温而被破坏，影响营养价值。

因此，对于绿、白、黄类茶叶或是花果茶等不发酵茶，采用80℃以下的水温冲泡，可以最大程度保留茶叶的原有风味和营养成分。

对于黑、红、普洱等发酵茶，较高的水温可以帮助茶叶中的香气和色素快速释放，但也不能用沸水直接冲泡，应该采用85℃-95℃的水温进行冲泡。

2、水温对茶汤的颜色、香味影响

茶叶中的香气成分包括挥发油、芳香烃等，通常易被加热蒸发。绿茶、白茶等清香型茶叶需要较低的水温，使茶叶中的香气成分在相对较低的温度下逐渐蒸发，散发出清新的香气。

对于半发酵茶如乌龙茶和红茶，适当的提高水温可以更好地释放茶叶中的香气，同时通过氧化还原反应加深茶汤的颜色。而黑茶、普洱茶由于其在生产过程中有较长时间的发酵，要求较高的水温来释放出浓郁的香气。

3、茶具和冲泡方式的特点

茶具和冲泡方式也会影响水温选择。通常冲泡直接接触水的茶具，如玻璃杯，需要用不高于85℃的温度，避免温度太高影响口感。而陶瓷、紫砂壶等吸水性较好的茶具可以在较高的温度下冲泡，尽量使茶汤和茶器“融合”。

同时，在冲泡方式上，如单杯冲泡和盖碗冲泡等方法，均需要注意控制水温，以免影响茶汤的口感、颜色和香气。

4、沸水对健康的影响

过热的水温不仅会影响茶叶本身，还会对身体产生不利影响。据研究，长期饮用凉开水可以增加肠胃等多种疾病的发病率。而过热的水温则可能导致口腔、食道受损，同时增加肝胆系统疾病的风险。

因此，茶叶冲泡时水温的选择，不仅是为了保留茶叶风味、营养和色香味，更是要兼顾人体健康。