1、茶叶色素的概念

茶叶色素是指茶叶中的黄、绿、红、紫等各种色素，在茶叶生长过程中形成，具有重要的营养和保健价值。茶叶色素中含有各种氨基酸、多酚类、类黄酮等物质，能抗氧化，延缓衰老，降低血脂、血糖等作用。

2、什么时候加茶叶色素

茶叶色素的加入时机很重要，一般应根据茶叶生产的不同阶段进行加入。

1）揉捻时加：茶叶揉捻时是茶叶形成色素的关键时期，此时适量加入茶叶色素，可增加茶叶的色泽，提高茶叶的品质。

2）发酵时加：如果希望茶叶发酵的更完整，增加茶叶的糖度、香气和口感，可以在茶叶发酵期间加入色素。

3）干燥时加：茶叶干燥时会出现氧化反应，影响茶叶的色泽，此时加入适量茶叶色素可以稳定茶叶颜色，提高茶叶的品质。

3、茶叶色素的影响因素

茶叶色素的形成和含量受多种因素影响。

1）品种：不同品种的茶叶叶片形态、糖类和氨基酸含量、酶活力等有差异，会影响茶叶色素的形成和含量。

2）生长环境：气温、日照、降雨、海拔等生长环境因素对茶叶色素的形成和含量有一定的影响。

3）加工工艺：不同的加工工艺对茶叶色素的形成和含量也会有不同的影响，如不同粉碎方式、不同揉捻时间、不同干燥工艺等。

4、茶叶色素的利用方法

茶叶色素除了可以增加茶叶的色泽、提高茶叶的品质外，还可以应用于食品、保健品等领域。

1）食品：茶叶色素可以作为食品中的天然色素，广泛应用于糕点、果酱、饮料等领域。

2）保健品：茶叶色素具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种保健作用，被应用于保健品中。

3）药物：茶叶色素还可以应用于药物领域，如抗肿瘤、抗病毒等方面。