1、炒青和烘青的定义

炒青和烘青是茶叶制作中两个重要的工序，炒青是指将新鲜采摘下来的茶叶在高温下进行翻炒，使其失去水分并使茶叶受热，从而使茶叶更加柔软，易于卷制或揉捻成丝；烘青是指将烤干的茶叶放入烘房中，进行热风干燥，使茶叶逐渐失去水分，达到茶叶干燥杀菌、保持香气的目的。

2、炒青和烘青的工艺不同

炒青和烘青的工艺不同。炒青是在炒锅平底上进行的，有利于茶叶在炒热的过程中更加均匀，而且可以及时掌握火候和时间；烘青则是送入烘房进行热风干燥，需要掌握好烘箱的热度和通风情况。

此外，炒青和烘青的时间和温度也不尽相同。炒青一般需要几分钟至半小时，温度约为200-300度，而烘青的时间一般在一到两个小时之间，温度相对较低，约为100-120度。

3、炒青和烘青的目的不同

炒青和烘青的目的也是不同的。炒青的主要目的在于使茶叶变软并排水，使茶叶更容易捻揉成型，此外还能够通过炒制达到杀菌的目的；烘青的主要目的是将茶叶干燥，除去水分，使茶叶保持稳定的质量，同时将茶叶的香气定格。

4、炒青和烘青的适用茶种不同

炒青和烘青的适用茶种也存在差别。一般来说，绿茶、黄茶、乌龙茶等茶叶都是采用炒青的工艺制作的，而红茶、黑茶等则是采用烘青的工艺制作的。

值得一提的是，有些茶叶如龙井、毛尖等绿茶也采用了烘青的工艺，此时的烘青是在茶叶炒青后进行的，主要是为了控制茶叶的水分含量，使茶叶更容易保存。