1、茶叶的成分和环境变化

茶叶中的水分、挥发性物质、各种有效成分是影响茶叶质量的主要因素。这些成分容易受温度、湿度、空气、光照等环境因素的影响，从而引起茶叶产生变质。

茶叶中的有效成分如咖啡碱、鞣酸、多酚类物质等，与空气中的氧气和水分结合，产生氧化反应，同时产生一系列的化学反应，使茶叶出现陈化、变质、劣化等现象。

2、加工不当

在制茶加工中，由于工艺操作不当，比如加工时机、温度、湿度、曝晒等影响茶叶的质量，过度消耗茶叶中的有效成分，或者对茶叶产生不良影响，也会导致茶叶变质、劣化。

另外，若长时间保存或仓储的条件差，仓内温度过高、湿度大、通风不畅，那么茶叶就很容易发生霉变，这也是茶叶变质的原因之一。

3、陈年过久

对一些黑茶、普洱茶等老茶，多年的陈放可以使茶叶中的各种有益成分，如儿茶素和咖啡碱等成分，进一步氧化降解生成更强的抗氧化物，具有更好的营养和医学价值。

但是，如果陈年过久，茶叶会失去鲜爽的香气，变成污臭、发霉的状态，进而影响到茶叶的品质。

4、劣质原料

选用劣质的茶叶原料，比如已经有虫蛀、霉变、受到污染等问题，那么制出来的茶叶自然也会受到影响，容易变质，严重时会影响到人体健康。

此外，如果原材料中含有过量的重金属、农药和化肥残留、色素等有害物质，也会在制茶过程中，进一步引起茶叶变质、劣化现象。