1、摇青的定义和作用

摇青是一种专门用于制茶的加工工艺，顾名思义就是将采摘下来的茶叶通过摇动、晒晾等处理方式使茶叶变软，释放出一部分水分，并且引发茶叶内部发酵过程。这样可以使茶叶的香气、滋味得到提升，同时茶叶的质量也得到不同程度的改善。

从茶叶的加工工艺来看，完成摇青过程意味着茶叶正式进入制作的第二步，同时也是其中最为重要的一步。而从茶叶内部发生的微观变化来看，摇青可以引起茶叶的酶变化，促进茶叶中物质的转化，从而使茶叶香气、色泽、滋味等方面其他方面得到提高。

2、摇青的作用机理

首先，茶叶在经过采摘后，内部含有较多的水分。如果没有进行摇青处理，茶叶里的水分就难以逸散出去，从而影响茶叶内部酶的作用，浓香味的形成也失去了先决条件。通过摇动茶叶，茶叶的青草味逐渐消失，茶叶的酸性物质减少，新陈代谢也开始发力工作，茶叶的细胞和气孔开始扩大，水分和空气被慢慢的吸进去，这样在茶叶的内部产生的酵素作用也被消耗，茶叶细胞柔软而有韧性，这种韧性行成了中国制茶的另一性格特点——“香气”。

3、不同种类茶叶的摇青方式

不同种类的茶叶在摇青过程中的方式是不同的。对于绿茶品种，需要进行不同程度的加温操作，使茶叶在不同的温度条件下呈现不同的色泽和口感。对于黑茶品种，需要进行深度、持久的摇青操作，以便将茶叶自然生成黄色调和香气，同时防止酶过大而导致严重发酵和腐败。对于乌龙茶，需要进行中度摇青操作，以便将天然花香和鲜香激发出来，茶叶滋味新鲜、芳香丰富。

此外，茶农在进行茶叶摇青时还会参考实际的气候和环境状况，适时进行适当的调节。这些微小的差距，可能会影响到茶叶的产量和品质，所以对于制茶厂家来说，需要根据茶叶品种的特点和实际生产情况，对摇青操作进行精细化的管理。

4、摇青的注意点

为了提高茶叶的品质，正确定制茶工艺中摇青的作用是不可或缺的环节。但是，茶叶在摇青的过程中需要注意以下几点：

1）控制时间：摇青时间不宜过长，一般为30分钟至4小时左右；

2）控制温度：不同茶叶要求不同的温度，一般为25℃至30℃左右；

3）控制力度：适量的力度可以让茶叶充分展开，但过度摇动则会破坏茶叶细胞壁，对茶叶的质量产生不良影响；

4）控制湿度：湿度过高会促进茶叶内部的酶发酵，产生不健康的变化，同时也有潮湿、霉变等风险。