什么是揉捻

揉捻是制作茶叶的一个基本工艺环节，是指将经过摘采、初步处理和杀青的鲜叶通过揉捻机进行多次旋转、拧扭、压搓等动作，使茶叶叶细胞中的汁液均匀分布，增加茶叶的香气和滋味，促进茶叶中氧化酶的作用，实现茶叶的后续发酵。

揉捻的作用

揉捻是茶叶制作的重要一环，可以通过揉捻，达到茶叶的松紧度、形状、香气、滋味、干湿度等多方面的调整，大大影响着茶叶的品质和风味。具体来说：

1、增加茶叶香气。通过揉捻的摩擦挤压，茶叶叶细胞中的汁液被释放出来，与空气混合，产生更加浓郁的香味。

2、增强茶叶滋味。揉捻可以使茶叶内部的汁液充分溢出，茶叶中的有机物、酚类物质更容易与空气接触氧化，形成丰富的芳香及独特的风味。

3、调整茶叶松紧度。揉捻可以改变茶叶的水分含量，使茶塊更加松软，便于后续操作加工，形成不同的茶叶类型，如扁平的绿茶、卷曲的乌龙茶等。

揉捻的方式

揉捻在不同类型的茶叶加工中，有不同的方式和要求。以绿茶为例，揉捻的过程通常包括以下几个步骤：

1、揉捻前的筛选：先将经过杀青、初步干燥的鲜叶进行分级筛选，分成大小相似的叶片。

2、湿度调节：将分级好的茶叶通过喷淋或浸泡的方式，将茶叶的湿度调整在60%左右，既不能过干，也不能过湿。

3、揉捻机加工：将湿度调整好的茶叶经过揉捻机进行多次旋转、拧扭、滚压等动作，让茶汁均匀分布，产生充足的香味和滋味。

4、揉捻后的操作：揉捻完成之后，茶叶需要进行进一步的后处理，如再次干燥、分级、筛选、包装等，以提高茶叶的质量和保存性。