什么味是陈香味？

陈香味是指一种非常具有独特香气的味道，通常存放较长时间的食材或食品会产生这种味道。陈香味常常在传统的中式烹饪中被广泛使用，特别是在广东菜、潮汕菜以及闵南菜等地方菜系中。但是，陈香味的具体成分和来源却是很多人不了解的。本文将从几个方面详细阐述陈香味的来龙去脉。

1、微生物作用

陈香味是食材或食品存放时间长引起的一种自然变化，它的产生与微生物作用密切相关。食品中的酵母菌、曲霉、大肠菌等嗜好性较强的微生物在食品中不断繁殖，不断进行代谢，产生出各种各样的物质，其中就包括了能够使食品产生陈香味的物质。

微生物作用不仅涉及到微生物的种类和数量，还与环境条件有关，如温度、湿度、氧气浓度等。充分掌握好微生物的作用机理，能够更好地掌握陈香味的产生规律。

2、化学变化

陈香味的产生还和化学变化密不可分。例如，鲃鱼干和咸鸭蛋等食品，其陈香味的产生是因为其中蛋白质的分解和游离氨基酸的形成，而这些新形成的氨基酸会产生独特的香味。

化学变化也受到多种因素的影响，如温度、酸碱度、盐度、氧气含量等。在食品的制备和储存过程中，合理控制这些因素，可以使陈香味的形成更为充分，味道更为独特。

3、食材的原料选取

食材的原料选取也会影响到陈香味的产生。某些食材有着天生的陈香味，如广东阳江的阳江牛肉、扬州的脯鲤鱼等，而某些则需要在烹调过程中才能产生出独特的香味。

此外，在选取食材时，还需要根据不同的用途选择不同的食材。选用带有陈香味的食材，有利于提高烹饪菜品的品质和口感。

4、储存环境和时间

陈香味的形成与储存环境和时间密切相关。一些食品需要在特定的环境下储存才能形成独特的陈香味，如干鲍汁等。而一些食品则需要长时间的储存，如广式腊肠、广式腊肉等。

储存时间越长，食品中的微生物数量和种类就会越多，化学变化也会更加充分。因此，如果想要食品具有更加浓郁的陈香味，就需要采用合适的储存方式，同时也要掌握好储存时间。