1、保持茶叶色泽

茶叶炒青的主要目的是为了保持茶叶的绿色和色泽。炒青过程中，可以在短时间内通过高温杀青，将茶叶中的原色素固定在叶中，防止叶子变黑、失色或形成均匀的褐色。同时还能够促进茶叶中的酶的失活，防止发酵，从而保持了茶叶的新鲜口感。

此外，通过对茶叶的鲜叶进行短暂的炒制，还能够快速去除多余的水分，保证茶叶的干燥程度，有利于后续的制作工序。

2、提升茶叶香气

炒青还可以提升茶叶的香气。在高温短时间的炒制过程中，茶叶的细胞结构发生变化，茶叶中的挥发性成分被迅速释放，从而形成了茉莉花香、清香、石兰香等各种不同的口味。同时，在炒青的过程中还可以加入适量的花朵或其他食材，增加茶叶的香味，打造更加丰富的口感。

3、增加茶叶口感

茶叶的口感往往与炒青的时间和炒制的温度有关。茶叶经过炒青后，叶子的硬度和韧性都会发生改变，并且加速醇化。炒青还可以使茶叶的含水率下降，叶子内部排列更加整齐，叶面更加平整，口感更加柔韧、劲脆、丰富，有助于形成浓郁的茶汤。

4、杀虫灭菌

炒青过程中所需的高温和干燥条件，可以有效杀死茶叶中的细菌和害虫，保证茶叶的卫生和质量。虽然一些生茶可能也有类似效果，但由于生茶制作过程中需要较长时间的发酵，因此杀菌效果并不可靠。