1、茶叶氧化

干茶发黑的原因之一是茶叶的氧化作用，这种氧化作用也是决定茶叶质量的一个重要因素。铁观音干茶其中大量的酚类物质，如茶多酚、黄酮类等，这些物质在空气中氧化后，会产生色泽变化。

茶叶内的成分与空气中的氧气发生反应，生成一些新物质，使茶叶从绿色或黄色变成黑色。因此，茶叶在生产和储存过程中，需要通过控制氧气接触、限制氧化进行防护，来保持其色泽和养分。

2、加工工艺

铁观音干茶的黑色还与制作过程中的加工工艺有关。在制作过程中，茶叶需要经过揉捻、烘焙、炒菁等复杂步骤，其中一些步骤对茶叶的色泽影响很大。特别是在烘焙环节，茶叶被高温烤干的同时也会发生一些化学变化，导致茶叶的颜色变深。

除此之外，在发酵的过程中，茶叶中的一些化学物质分解、转化，也会影响到茶叶的色泽。

3、茶叶品种

铁观音是一种乌龙茶的品种，是中国茶叶的其中一种。乌龙茶与绿茶、红茶类别有着明显的不同，因此其加工方法和成分也不同，与黑茶、绿茶的氧化程度介于之间。

铁观音茶叶的色泽与品质有很大的关系。在品质良好的铁观音干茶中，虽然颜色偏黑，但出汁呈金黄色或清橙色而非渣黑色。

4、保存方式

茶叶的保存方式也和茶叶的色泽有直接关系。铁观音干茶必须在密封的袋子或器皿中，防止氧气和湿气，以免茶叶受到空气氧化和吸收湿气而对其色泽带来不良影响。

因此，在平时的储存过程中，我们需要注意防潮、防晒，并定期整理茶叶。如果存储不当，茶叶很容易受到氧化、霉变等影响，导致茶叶发黑且香气减退。