1、绿茶中单宁酸的作用

绿茶中含有丰富的单宁酸，这种物质除了有很强的抑制细菌作用外，还有很强的收敛作用，容易让人感到口干舌燥。单宁酸在绿茶中还会和蛋白质结合，形成一种复合物，也会增加绿茶的苦涩味和口感。

此外，绿茶中的咖啡因也能刺激人体的口腔黏膜，敏感的人会因此感觉到苦涩。

2、绿茶製作工艺的影响

绿茶的製作工艺也会影响其口感，而口感的改变往往会伴随着苦涩味的出现。例如，炒青绿茶，为了保持绿茶的鲜绿色和芳香，加热的时候需要达到很高的温度，这样容易让青绿茶中的多酚氧化成酚类物质，从而增加了苦味和涩味。而普洱茶之所以会有苦涩味，正是因为製作工艺的特殊处理和时间的陈化。

3、用水和冲泡时间的影响

绿茶冲泡的水温也会对它的苦涩味产生影响。过高或过低的水温都容易让绿茶的单宁酸释放得更快，从而加重苦涩味。最理想的水温是80-85℃，同时冲泡时间也要控制好，一般为2-3分钟，过长时间泡出来的绿茶也容易苦涩。

4、绿茶品种的影响

不同种类的绿茶，其苦涩味的程度也不尽相同。如龙井茶的口感鲜爽，苦涩味较弱；而碧螺春的口感却较为苦涩。绿茶的苦涩味还和其茶芽、叶质、发酵度以及陈化程度等因素有关。