1、鲜叶含有的物质

鲜茶叶中含有丰富的有效物质，例如咖啡碱、茶多酚、氨基酸等。其中，茶多酚是茶叶苦味的主要来源。茶多酚分为儿茶素和黄酮类两类。在新鲜茶叶中，儿茶素含量较高，是茶叶苦味的主要来源。

儿茶素是鲜叶中苦味的主要来源。随着鲜叶的制作，儿茶素含量逐渐减少，茶叶的苦味也会逐渐减轻。而在陈化过程中，茶叶的苦味会逐渐减弱，同时茶叶的陈香也逐渐增强。

2、加工工艺

茶叶的加工过程也会影响茶叶的苦味。传统的制茶工艺通常包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等过程。在这些过程中，茶叶的化学成分和味道会发生改变，包括苦味的强度和品质等方面。

随着现代生产工艺的不断更新，一些新型加工技术也逐渐被应用到茶叶生产中。通过特殊的加工工艺，可以减轻茶叶的苦味，增加茶叶的口感和风味。

3、饮用水质量

茶叶的苦味还与饮用水的质量有关。硬水中含有大量的钙和镁等矿物质，茶叶会更容易释放出苦味物质。而软水中矿物质含量较低，茶叶的苦味也相对较轻。此外，水温和冲泡时间、比例等因素也会影响茶叶的苦味程度。

4、储存条件

茶叶的苦味也会受到储存条件的影响。如果茶叶存放过久或储存不当，会导致茶叶品质的下降，苦味加重。因此，在存放茶叶时应保持适当的温度和湿度，避免长期暴露在阳光下或潮湿的环境中。