什么叫后发酵

酵母生长和代谢时会释放出不同的酵素和气体，使得发酵速率在发酵前期较快，但逐渐减缓。当面团中的糖分被酵母菌全部消耗完后，发酵将停止，此时出现了一个特殊的情况，即后发酵。

后发酵对面团的影响

后发酵会给面团带来一些影响。面团在后发酵过程中会释放出酵母菌所产生的酵素和气体，这会使得面团变得更为松软，口感更佳。同时，后发酵还有助于增加面团中乳酸桿菌等益生菌的含量，产生更多有益菌群。

但后发酵时间长会导致面团变黄、松软，甚至发酸，面包口感变差。因此，通过控制后发酵时间和温度等条件，使后发酵在合适的时间范围内进行，以保证面包品质。

后发酵的注意事项

1.面团需要进行前发酵，否则后发酵会带来不利影响

2.后发酵的时间和温度需要视具体情况而定，一般在18℃~25℃，时间不宜过长。

后发酵应用举例

1.烘焙面包：后发酵可以让面包体积变大，口感更佳。

2.酸奶制作：后发酵可以让酸奶的口感更醇厚，更加浓郁。

3.酒类发酵：后发酵是酒类酿造过程中必不可少的一步，可以产生更多的酵母菌和有益的酵素。