1、茶叶中的色素

茶叶中含有多种色素，如氧化酚类、儿茶素类、黄酮类等。其中，儿茶素是最为丰富的一种色素，其含量占茶叶总干重的30%~40%左右。而在绿茶中，儿茶素主要以儿茶素、表儿茶素的形式存在。

当绿茶泡在水中时，儿茶素类物质易于氧化变色。氧化酚类物质也会随着时间的推移而发生氧化反应，加速了变黄的进程。

2、茶叶品质和加工工艺

茶叶的品质和加工工艺都会影响茶水的颜色和质量。如果绿茶的制作过程出现问题，如杀青不彻底、揉捻不充分等，就容易导致茶叶内部的色素没有得到很好的保留，而出现变黄等颜色失真的情况。此外，茶叶储存也会影响其品质，如果储存不当，茶叶就会受潮、霉变等因素影响而变黄。

3、水质和泡茶方式

水质也是影响绿茶泡起来发黄的一个重要因素。若水质过硬、过软或污渍较多，都会影响到茶叶在水中的泡发情况。此外，泡茶的方式也会影响茶水的颜色变化。如果泡茶时间过久，茶叶中的色素就容易被释放出来，而使得茶水颜色更深；如果泡茶的温度过高，也容易诱发茶叶中物质的淀积和分解，进而导致茶水变黄。

4、茶叶的陈年

绿茶随着陈年的增长，会因物质的自然变化而发生相应的色彩改变。茶叶所含的鞣质等物，会随时间推移而逐渐降解，从而减缓茶叶的苦涩口感，同时也加深了茶叶的颜色。但是，陈年后的茶叶更容易被氧化，因此在保存的过程中也需要注意，避免茶叶变黄和变质。