1、铁观音的产生过程

铁观音是一种特别受欢迎的中国茶，其口感酸涩清爽，因此深受茶爱好者的喜爱。铁观音的制作过程分为摇青、杀青、揉捻、烘干、整形和评定6个步骤。其中，形态上铁观音的条索紧结，形状如命名时所说的铁环，色泽凝绿油润，质地细嫩有弹性。口感上，茶叶酸涩回甘，持久、生津、解油腻，带有淡淡的果香等特点。

杀青的过程，是铁观音口感酸涩的主要原因。杀青是茶叶制作中第一道关键工序，完成后直接影响到茶叶口感的好坏。杀青的目的是为了破坏茶叶的细胞结构，使得有机酸和酶类物质的释放被加速。在这个过程中，茶叶呈现出浓烈的“草”的味道和酸涩之感。这种酸涩是铁观音茶叶后期的特色所在，而铁观音正是因为采用“闽北顶尖三种品种”之一的黄金桂为原材料，经过严格制作程序处理后产生上等的口感，因而名闻天下。

2、氧化酶较多

铁观音所采用的茶树，含有多种氧化酶，这是产生酸涩口感的另一个原因。氧化酶是参与茶叶氧化作用的重要酶类代表物质，有助于释放茶叶中的酸性物质，因此能够带来酸涩的口感。通过茶叶制作时的揉捻和二次烘干可以遏制氧化酶的活性，以保证茶叶制品的品质。

不同氧化酶对茶叶成品的影响是不同的，铁观音中由于酶的类型、酶活性等方面的差异导致其茶汤具有比其他茶叶更高、较为深入的酸味。其特别之处在于，铁观音口感上的酸涩感相对细腻，不显得刺激，而且会伴随着茶汤不断的变化，令人感觉很有趣味性。

3、红烧”制作方式

铁观音独特的“红烧”制作方式也是影响酸涩口感的重要因素。这种制作方式是指对茶叶烘焙的方式和方法。为保证铁观音能够产生独特鲜艳的颜色，又能保证酸性物质能够得到释放，制茶工艺中逐渐形成了较高温度下的“烘烤青茶”。这种烘焙方式，主要是使茶叶内的单宁酸、茶多酚、香气碱等物质得到加强和释放。

在“红烧”制作方式中，会适度进行长时间烘干，以保证茶叶有足够的湿度茶汁。之后再进行短时间的高温烘焙，这个过程的影响茶叶酸涩的成分释放出来，从而呈现出鲜艳的红棕色、酸涩的口味和较高的气味度。这种方法不但能减轻茶叶的涩味，同时还能使茶叶中的芳香物质得以充分释放，进而成为铁观音茶最浓郁的香气所在。

4、水质和温度的影响

除了铁观音本身的因素，茶叶泡制时的水质、温度等因素也会对茶叶口感有所影响。研究表明，不同的水中溶解着不同的矿物质、离子、微生物等物质，不同的水质条件对于茶叶中酸性物质、氨基酸和茶黄酮等成分的溶解、稳定度和释放速度也有不同的影响。硬水中的矿物质比较多，所以泡出的茶会稍显有些涩；软水中矿物质相对较少，所以泡出的茶会偏甜些。

茶叶泡制时水温的控制也非常重要，茶叶本身在不同温度的水中泡发，茶汤的口感也完全不同。如果在水温较低的情况下泡制，铁观音的酸味感会减轻，相应的甜味会更浓，而茶汤的口感也会更为清爽。反之，在水温较高时泡茶，铁观音的酸涩味会更为浓烈，滋味更为深入，甜味和涩味之间的平衡点也更加凸显。