1、茶叶发酵和氧化过程

普洱生茶是一种绿茶，但其独特的红色是通过茶叶发酵和氧化过程得到的。普洱生茶采摘后，通常经过2-3个小时的萎凋，使其含水量下降，茶叶的细胞膜破裂，进而导致茶叶中的酶类活性变高。随着高温环境的不断作用，茶叶中的多酚氧化成红色的茶色素，形成独特的“云南大叶种”特色。

2、水解酶的作用

茶叶中的水解酶可以将茶多酚水解成为各种单宁酸和酚类物质，并生成茶胺和茶氨酸等不同的成分。水解酶的作用在普洱生茶中也得到了大量的运用，在发酵过程中，茶叶逐渐被水解酶分解，进而产生了丰富的氨基酸和多酚，让普洱生茶变得更加有特色。

此外，水解酶也可以帮助茶叶中的儿茶素等物质溶解，形成红色色素。

3、微生物发酵的作用

普洱生茶还经历了微生物的发酵过程。通过贴靠和发酵的微生物作用，茶叶中的多酚即水解物逐渐发生氧化，茶叶的色泽和香气也逐渐加强。同时，这一过程中还会释放出一些细胞外多糖、酪蛋白和活性氨基酸等物质，这些物质的存在也间接影响了普洱生茶红色的产生。

4、叶色素物质恒定原理

叶色素物质恒定原理是普洱生茶产生红色的重要原因之一。普洱生茶中含有的儿茶素和黄酮类化合物是茶叶的主要叶绿素分解产物，这些物质具有较强的吸氧能力，可以引起角质层褐色的氧化还原作用，形成了红色的酮衍生物和芳香酸，进而使整个茶叶呈现出红褐色和宝石般的亮度。

除此之外，茶叶的嫩黄素和嫩绿素都可以在微生物的作用下分解，释放出原花青酸，这些化合物也是普洱生茶变红的关键。