茶鲜叶为什么要萎凋

茶叶的好坏和香气，都离不开萎凋这个环节。在采摘下来的茶叶鲜叶中，果胶和细胞壁的胶质质量是不一致的，在短时间内断裂口可能不是切断的，而是破裂的，茶叶细胞内的汁液会挤出来。而此时果胶还会困在细胞外层，阻止茶叶发酵。因此，在发酵之前，需要将茶叶自然地萎凋，目的是使茶叶变得柔软，便于以后的揉捻，压制等工序。

萎凋工艺可以改善茶叶品质

茶叶萎凋就是通过在适宜的条件（温度、湿度、时间）下，使茶叶发生生理代谢的变化，使质地柔软，水分含量适宜。因为当茶叶含水率达到60% ~ 70%时，茶叶组织就变成了明胶质地，这时经过一定时间的发酵，酶类的氧化作用才会更好的展开，从而营造出茶的红色醇香、各种口感的特征。

因此，茶叶萎凋是茶叶制作中非常重要的一个环节，如果制茶工人对茶叶萎凋的情况不把握好，将影响茶叶品质。

萎凋对茶叶颜色、香味和口感的影响

萎凋会溶解茶叶细胞中的酵素，同时使茶叶变得柔软，茶叶叶理稍有改变，这将决定着茶叶进一步发酵和制作的效果。

萎凋的有效时间和温度，对茶叶的颜色、香味和口感都有重要的影响。萎凋时间长、温度高会使茶叶变得太柔软、过于发黄，鲜叶中的芽尖破损过多，易破损茶汁破洒，茶叶颜色黄褐色，不俊俏，香气不足。而时间不够或温度过低则会使叶质硬，容易破碎，且茶叶的香气和口感差强人意。

萎凋如何影响茶叶的口感

经过一段萎凋时间的茶叶，叶片的细胞壁水分含量下降，茶叶开始因酶类氧化作用而产生异香。体积变小、含水从鲜叶的75%降低至50%左右时，萎凋完毕。在氧化过程中，茶叶还会发酵温度39度以上、湿度85% ~ 90%的范围内，发酵酶会发挥最大化效能。

因为茶叶萎凋工序需要放置，所以建议茶农在萎凋过程中要对鲜叶的时间、湿度和温度等因素做好科学控制，在掌握好真正合适的茶叶萎凋条件时，才能制出优质茶叶。