1、普洱茶的特殊发酵过程

普洱茶是一种特殊的发酵茶，其生产过程需要经过堆渥和静堆两种发酵方式。这两种发酵过程产生的微生物和酵素会和茶叶中的多种化学成分相互作用，导致其特殊的口感和味道。而这些微生物和化学成分的变化，也是导致普洱茶味道有异味的原因之一。

此外，在发酵过程中，如果控制不好温度、湿度等环境因素，或者加工茶叶的手法不当，也容易引起发酵过程中的不良变化，产生异味。

2、茶叶自身的成分

普洱茶中含有丰富的黄酮类化合物、茶多酚、咖啡碱等成分，这些成分在经过发酵后也会出现一定程度的变化。而一些含硫的氨基酸和蛋白质、芳香族化合物等成分也会在发酵过程中被释放，导致普洱茶具有独特的口感和味道。

然而，这些成分也容易在存放和运输过程中发生变化，导致普洱茶产生异味。比如，茶叶经过长时间存放，可能会因为黄酮类化合物的抗氧化能力减弱，而失去新鲜茶叶的香气。

3、制茶工艺的影响

制茶工艺对普洱茶的质量和口感影响很大。一些不合格的工艺可能会导致茶叶中含有不同程度的杂质和异味。

比如，普遍存在的早摘晚采和机械采收会导致茶树的新老叶不均匀，而新老叶的比例是影响普洱茶品质的重要因素之一。再比如，一些厂商为了追求利润，在加工普洱茶时添加其他材料，或者把不同等级、不同年份的茶叶混合制作，都可能导致茶叶产生异味。

4、存放环境和条件

普洱茶的存放环境和条件对茶叶的质量和口感也有很大的影响。比如，普洱茶存放环境应该避免阳光直射、高温多湿和异味污染。

此外，普洱茶和其他茶叶不同的是其特殊的品质和特点决定了它们需要经过较长时间的贮存来突显其独特风味。因此，在存放普洱茶的过程中，跟随时间的推移味道会逐渐得到改善，但长期不当的存放也容易导致普洱茶出现异味。