1、熟茶的定义及枣香

熟茶是指将山茶的叶子堆积发酵，并烘干后形成的茶叶。熟茶有浓郁的陈香，其中最常见的是枣香。

枣香是一种甜味和果香兼备的香气，类似于枣子的香味，但并不是加入了枣子就会有枣香。对于熟茶而言，枣香是非常重要的一种香气，也是评价熟茶好坏的一个标准之一。

2、枣香的成分

研究发现，熟茶中的枣香成分主要来自于茶叶中的含氮物质，如咖啡碱、谷氨酸等。这些含氮物质在茶叶发酵过程中会与其它化合物反应，形成了枣香的主要成分。

此外，熟茶的酵母菌还可产生一些酵母的代谢产物，如酒石酸和琥珀酸，也将对熟茶的枣香贡献不少。

3、枣香的形成过程

熟茶的制作过程中，发酵是最重要的一步，也是枣香形成的关键。发酵可分为前发酵和后发酵两个阶段。

前发酵在原料叶加工后的前一两天进行，将叶堆起来使叶内的细胞结构发生改变，进而形成氧化酶，刺激茶叶内的多酚氧化成黄褐色物质。

后发酵在前发酵后的7-15天内进行，此时叶内的酵素和细菌活动增强，其中的氮源物质因微生物的作用发生分解和转化，形成特殊的氮化物质，并进一步影响茶汤的风味和滋味，故熟茶生成枣香。

4、枣香的品质及影响因素

评价熟茶枣香的好坏，需要考虑枣香的强度、持久度、深浅、纯正度以及所带有的其他香气等。一般来讲，熟茶中的枣香强度与后发酵的时间正相关；持久度则与茶叶中氮源物质的含量有关；而深浅和纯正度则与加工工艺和原料叶的品质有关。

除了制作工艺和原料叶质量之外，茶叶保存的环境对枣香的品质也有很大的影响，应尽可能存放在干燥、通风和无异味的地方，以免受到温湿度和异味的影响，导致枣香风味的变化和降低。