1、茶叶发酵和不发酵的定义

茶叶发酵和不发酵是决定茶叶种类和风味的两个基本概念。发酵指茶叶叶片在加工过程中受到自然细菌的影响，有机物质发生氧化反应，使茶叶颜色变化，茶叶品质得以改善。不发酵则指经过加工处理后的茶叶叶片未受到微生物的影响而保留了其原始颜色和香气。

2、茶叶发酵和不发酵的制作过程

茶叶的发酵与不发酵是两种不同的加工方法。不发酵茶制作比较简单，一般采摘完毕后，需经过杀青、揉捻、干燥等加工过程即可；而发酵茶在杀青和揉捻后要经过摊放（晾放）、渥堆、烘干等多道工序，完成茶叶的发酵过程。

其中，渥堆是茶叶发酵过程中最为关键的一步，其目的是加速茶叶中的化学反应。新鲜采摘的茶叶通过渥堆进一步催化化学变化，茶叶中的酵素得到激活，有机酸、多酚类、香精源不断被分解以及新的香物质产生，从而形成茶叶特有的香味和口感。

3、茶叶发酵和不发酵的区别

茶叶的发酵与不发酵最明显的区别就体现在其外观和茶汤颜色上。不发酵的茶叶外观呈现深绿色，茶汤呈现淡绿色；而发酵茶叶在制作过程中发生颜色变化，茶叶呈现暗红色或暗褐色，茶汤呈现宝石红或红棕色。

此外，茶叶发酵和不发酵的香气、口感等方面也截然不同。不发酵茶叶味道清淡、口感爽口；发酵茶叶则味道浓郁、口感饱满，并富有陈香。

4、茶叶发酵和不发酵茶的适宜人群

不发酵茶叶中所含有的茶多酚等物质对抗自由基有较高的效果，对于预防和改善心脏病、冠心病、动脉硬化等疾病，以及减肥具有明显的效果。因此适合于年轻人、上班族、哺乳期妇女等人食用。

发酵茶叶在渥堆及长时间的长存中形成了更多的香气、陈味等更为复杂的可称之为“有机化学特性”的物质成分，具有温润、暖胃等的功效。所以适合于肠胃不适或者是口感要求高的老年人和茶叶爱好者食用。