1、茶叶发酵的含义

茶叶发酵是一种将茶叶置于适当的条件下，因为氧气的作用使其内部物质产生化学变化，从而使整个叶片发生颜色变化、香气改变的过程。茶叶发酵是茶叶加工的重要工艺之一，也是其品质形成的重要因素之一。

茶叶发酵过程中，微生物和茶叶内在酶的作用是关键因素。茶叶内在酶是指茶叶在生长过程中所形成的酶，茶叶脱水后释放出来，具有抑制蛋白酶活性的作用，可以使茶叶发酵过程中的蛋白酶酶解速度降低，从而保证茶叶在呈色、香气等方面的稳定性。

2、茶叶发酵的分类

茶叶发酵分为微生物法和非微生物法两类。微生物法又称为天然发酵法，是采用菌类和酵母对茶叶进行发酵。非微生物法又称为人工发酵法，是通过加热、甩青等工艺方法，通过人工方式让茶叶发生发酵。

天然发酵法发酵时间长，发酵程度较高，味道浓烈。而人工发酵法发酵时间短，而且有一定的可控性，适合产量较大，保持茶叶品质的稳定性要求较高的商业茶叶生产。

3、茶叶发酵与茶叶品质

茶叶发酵是影响茶叶品质的重要因素之一。随着茶叶发酵程度的加深，茶叶的颜色、香气和口感都会有所改变。发酵程度过高会使茶叶变得苦涩，过低会使茶叶过于清淡。而适当的发酵程度能够使茶叶香气持久、口感鲜爽、降低茶叶的涩味。

不同类别的茶叶对发酵程度的要求也不同。例如，大红袍等乌龙茶需要进行充分发酵，而绿茶则需要轻微的蒸青、杀青后即可停止发酵。

4、茶叶发酵的影响因素

茶叶发酵的影响因素包括温度、湿度、通风、微生物等。在适宜的温湿度条件下，茶叶内微生物和酶的作用才能得到充分发挥。此外，不同的微生物对茶叶的影响也不同，例如，可产生流感杆菌和嗜热酵母的地区，茶叶发酵的时间相对较短，但味道很好。

通风也是影响茶叶发酵的重要因素。通风不良会使湿度增高，不利于茶叶的正常发酵，容易出现霉变等问题。