1、茶叶中的挥发性香气物质

茶叶中的香味主要来自于茶叶中的挥发性香气物质，这些物质可分为单萜类、多萜类、香豆素类等几类。单萜类的香气物质主要来源于绿茶、乌龙茶中，多萜类的物质主要存在于黑茶、普洱茶中，香豆素类则分布于各类茶中。这些挥发性香气物质在茶叶加工、收获、存储等过程中会发生变化，从而影响茶叶香气的形成。

茶叶中的香气物质复杂多样，不同的香气物质对人体的味觉和嗅觉产生不同的影响。如绿茶中的茉莉花香气物质可舒缓神经系统，黑茶中的陈香气物质可美容养颜。

2、茶叶的品种和生长环境

不同品种的茶叶在生长环境中所受到的气候、土壤、高度等自然条件的不同，从而使其所含香气物质的种类和含量也不尽相同。如云南的普洱茶所处的高海拔山区、多雾多雨的气候环境，使得其所含的气味物质相对较多，香气更为浓郁。而安徽的黄山毛峰茶生长在海拔较低的地区，其产生的香气则较为清淡。

3、茶叶的加工工艺

茶叶的加工工艺对其香气的形成和保留也有重要的影响。不同的加工工艺会使茶叶中的挥发性香气物质发生不同的变化。如绿茶的采摘、下锅、杀青、炒制等过程都是在高温下进行的，这种高温处理有助于挥发性香气物质的释放。而红茶、乌龙茶经过发酵等特殊加工工艺后，其香气变化更为明显，产生出独特的香气。

4、茶具和服务方式的影响

除了茶叶本身的因素外，茶具和服务方式对茶叶香气的呈现也有一定影响。如紫砂壶、玻璃杯等不同的材质和造型会影响茶汤的呈现和品尝感受；冲泡方法的不同也会改变茶叶中的挥发性香气物质的释放和感官体验。