1、影响发酵程度的因素

发酵是生物化学过程中的一种重要形式，它能够将有机物转变为有机酸、酸化物、氨和其他物质。影响发酵程度的因素主要有以下几个方面：

首先是温度，发酵的温度对菌群的生长和代谢活动有直接影响。一般来说，发酵所需的适宜温度不同，比如面粉发酵是适宜温度在30-35度，啤酒发酵需要10-15度，如果超出了这个范围会影响酵母或细菌的繁殖和代谢，进而影响发酵进程。

其次是湿度，与温度一样，湿度也是影响发酵程度的重要因素。只有适宜的湿度才能让发酵的细胞正常生长和代谢，如果太湿或太干都会影响发酵进程。

再次是酵母和细菌的鲜度和数量，鲜活健康的酵母菌种或细菌群体能够保证发酵的进程和质量。如果酵母或细菌的数量太少，发酵转化所需的时间会相应延长；如果数量过多，则会导致发酵过早或过强，甚至出现酒精或酸度过高的情况。

2、不同食材发酵时间的差异

不同食材发酵到什么程度需要的时间是不同的，比如:

炒饭中加入鸡蛋，需要将炒饭和鸡蛋翻拌均匀，然后用小火慢慢翻炒，等到蛋和饭完全混合，形成“蛋炒饭”的香气，这时发酵的程度刚好合适。

而做红烧肉时，需要将瘦肉煮至发白，然后用少量水淹没肉块，在加入调料煮沸后，转小火，慢慢等待炖至肉酥软，这时的发酵程度也刚好合适。

再比如酸奶，需要将适当比例的酸奶菌加到牛奶内，然后放置在室温下（20-28度）3-6小时，等到酸奶成型，在冰箱内冷藏，这时候的发酵程度就达到了最适合口感的程度。

3、影响不同食材发酵程度的因素

不同食材的发酵程度还受到以下等因素的影响：

首先是氧气，一些分解过程需要氧气参与，如葡萄酒的酒花发酵，需要大量氧气供应才能进行；另一方面，一些发酵过程，如酵母转化糖分，会释放出大量二氧化碳，也就是俗称的“泡泡”，如果没有足够的通风，二氧化碳就会阻塞发酵，甚至损害食材的营养成分。

其次是食材本身的性质，如葡萄酒发酵需要葡萄本身所含的天然果糖和酸度，如果酸度不足，需要添加柠檬酸等，而果糖含量也要适当控制，否则会影响酒质。

还有一些对发酵影响的非生物因素，如发酵食材所处的环境温度，环境湿度等。

4、发酵程度对食材的影响

不同程度的发酵会对食材的口感和营养成分等产生不同的影响。

首先是口感方面，不同程度的发酵会导致食材的口感变化。比如泡菜，发酵时间长短会影响酸度和口感，时间太短的话口感清脆，时间过长则口感较软；再比如奶酪，发酵时间越长，味道就越浓郁，口感则会越来越硬。

其次是营养成分方面，发酵可以改变食材的营养成分。比如发面，面粉中的淀粉质经过发酵转化为更易被人体吸收的葡萄糖和其他小分子物质；再比如酸奶，经过发酵之后牛奶中的乳糖会被分解，所以人群中的乳糖不耐受者也可以喝酸奶。

因此，在食材发酵以及发酵程度的选择上，不仅要考虑食材的特点，还要根据自己的口味和饮食需求进行选择。