1、全发酵与后发酵的概念

全发酵和后发酵都是实现食品发酵的方法，一般指的是酸奶、泡菜等食品的制作过程中使用的不同的发酵方法。

全发酵是将发酵菌在食材中全部添加后，在一定的条件下统一进行发酵的方法，通常发酵时间比较短，酸度高；而后发酵则是将部分发酵菌在食材中添加后，先进行一段时间的自然发酵，然后再添加其他发酵菌进行继续发酵。

2、全发酵与后发酵的优缺点

全发酵和后发酵的优缺点各不相同，应用场景不同。

全发酵的优点是速度快，发酵时间短，一般只需要发酵数小时即可完成，同时由于酸度较高的缘故，可以更好地保护食材，防止有害菌的繁殖。但是其缺点也显而易见，由于酸度过高，食材的口感会相应变得非常酸涩。

后发酵的优点在于可以让食材中的复杂有机物在自然条件下分解出味道，比全发酵更能够体现出食材本身的味道。其缺点是发酵时间长、温度、酸碱度等需要严格控制，操作难度较大。

3、全发酵和后发酵食品类别的不同

不同的发酵方法还会选择不同的食材和添加材料，从而制作出不同的食品。一些食品通常是采用全发酵的方式进行制作，比如酸奶、甜面酱；而一些质地绵软、带有自然香气的食品，通常会选择后发酵的方式制作，例如泡菜、面包、发酵粉等。所以对于厨艺爱好者而言，同时掌握全发酵和后发酵方法，可以让自己拥有更多的食品制作技能，制作的食品品质也会更佳。