1、杀青的作用

杀青是茶叶制作中一个非常重要的工序，指将已经经过萎凋、揉捻后的茶叶在高温下迅速干燥，防止茶叶继续氧化褐变。杀青的主要作用是稳定茶叶品质，使茶叶能够保持新鲜、绿色和清香。

茶叶在萎凋和揉捻时会产生酶类作用，如果不及时抑制，茶叶就会继续发酵和氧化，使茶叶失去新鲜的味道和色泽。杀青通过高温破坏茶叶细胞，杀死酶类，拦住茶叶发酵的过程，让茶叶新鲜度得以保持。

2、揉捻的作用

揉捻是茶叶制作中的重要环节之一，指将采摘好的鲜叶在桶中依次进行揉捻，使茶叶的组织结构发生改变，让其内部的汁液和外部的茶皮混合。揉捻有助于茶汁的释放和润滑茶叶，从而使茶叶更显乌润、滑爽。

在揉捻的过程中，茶叶的细胞壁会破坏，茶汁的成分和茶叶的香气会更充分地释放出来，同时茶叶中的鞣酸也会被分解降低，提高茶叶的口感。

3、杀青揉捻的协调作用

杀青和揉捻两个工序密切配合，共同完成茶叶的制作。首先，揉捻会给茶叶增加水分，使其较为柔软。但是，过多的水分会影响杀青的效果，因此必须将茶叶在揉捻后尽快进行杀青。而揉捻后的茶叶也正好适合杀青的需求，因为揉捻可以促进酶类活性，杀青可以立即停止这种活性，从而保持茶叶的色泽和香气。

此外，在茶叶制作过程中，揉捻和杀青对于茶叶品质的影响不可分割。如果揉捻不到位，茶叶的品质就不如预期，即便做了杀青工序，茶叶也无法达到预期的效果。因此，揉捻和杀青的协调作用能够保持茶叶的品质和口感，使其成为令人赞赏的佳品。