1、茶叶揉捻对茶叶的形态和口感的影响

茶叶揉捻是茶叶制作的重要步骤之一，通过揉捻可以改变茶叶的形态和口感。首先，揉捻可以使茶叶变得紧实，减少空气中的氧气和水分进入茶叶，保持茶叶的色泽和香气。其次，揉捻可以压破茶叶细胞，使茶叶内部的汁液释放出来，增强茶叶的香气。最后，揉捻可以让茶叶的口感更加饱满，使茶叶茶汤更具厚度和滋味。

2、茶叶揉捻对茶叶的氧化程度的影响

茶叶揉捻也对茶叶的氧化程度有影响。揉捻可以破坏茶叶细胞壁，加速茶叶内部的茶多酚与空气中的氧发生反应，使茶叶氧化程度加速。但是，揉捻得当，茶叶内部的茶多酚和酶活性可以得到很好地保留，从而控制茶叶氧化程度的过程。

此外，茶叶揉捻的时间和力度也会影响茶叶的氧化程度。揉捻时间过长或力度过大，可能导致茶叶内部的酶活性被破坏，从而使茶叶氧化不均匀。

3、茶叶揉捻对茶叶色泽和香气的影响

茶叶揉捻会对茶叶的色泽和香气产生影响。揉捻时，茶叶的表面会受到磨擦和挤压，使茶叶表面的汁液含量增加，进而增强茶叶的香气和味道。此外，经过揉捻的茶叶容易被压实成条状，长时间存放不易受到氧化，从而保持较好的色泽。

4、茶叶揉捻对茶叶营养成分的影响

茶叶的营养成分既与品种有关，又与制作工艺有关。揉捻对茶叶的营养成分形成影响。茶叶内含有丰富的不同种类的酶类物质，如酚氧化酶、多酚氧化酶等。这些酶类物质在茶叶接受揉捻的过程中有助于释放茶叶中的多酚类物质和酵素向外释放，并与氧气发生反应，使茶叶的营养成分发生变化。

总体而言，虽然揉捻会破坏茶叶的细胞壁，但会有助于茶多酚等营养成分的转化释放，增加茶叶的健康价值。