茶为什么要萎凋

在茶叶的生产过程中，茶叶中的大部分水分需要通过萎凋来使茶叶的质量达到最佳状态。在茶叶制作的前期，茶叶需要经过摘采、晾凉、萎凋等环节。而茶叶的萎凋也是这些环节中非常重要的一步。

萎凋的原理

茶叶在采摘后，长时间处于高温高湿的环境中，茶叶会不可避免地开始枯萎。这时，茶叶细胞的活性降低，茶叶产生了一些特殊的酶。这些酶可以促进茶叶中氨基酸、芳香物质、儿茶素的转化与合成，从而改善组织结构，释放出特殊的芳香物质，形成茶香等。

萎凋能够使得茶叶中谷氨酸等原始氨基酸的含量降低，体内蛋白质分解酶作用于氨基酸后产生的二甲基-黄酮类和儿茶素等物质的含量升高，茶叶的香气也会因此得到一定程度的增强。

萎凋的分类

在茶叶制作的过程中，萎凋通常分为自然萎凋和人工萎凋两种类型。

自然萎凋是指将新鲜采摘的茶叶放在自然环境下进行萎凋，常常需要3-6小时。主要适用于水分较少的茶叶，如龙井茶、碧螺春等绿茶。

人工萎凋是指用人工或机器将新鲜采摘的茶叶进行萎凋，萎凋时间通常为30-60分钟，可以控制温度、湿度等条件，适用于水分较多的茶叶，如红茶、白茶等。

萎凋的作用

萎凋是茶叶制作过程中非常重要的环节，它不仅能够改善茶叶的香气和味道，而且还承担了以下几个重要的作用：

① 茶叶四季不断地采摘，不同时间的天气气候湿度等条件不同，导致茶叶中水分的含量不同。萎凋可以将茶叶中的水分降至合适范围，方便后续的加工。

② 萎凋可以改善茶叶的柔软度，拉伸性和韧性，方便茶叶在后续的加工工艺中顺利展开和卷曲，从而更好地体现茶叶的那种融合的特点。

③ 萎凋可以使茶叶中的酸碱度和抗氧化性能得以调整和升级，并且能够为茶叶中的各种成分的合理分配提供条件。