龙井茶为什么要杀青？

杭州龙井茶是中国十大名茶之一，其颜色、香气、味道都备受青睐。而制作龙井茶的过程中，“杀青”是必不可少的一步。那为什么龙井茶要杀青呢？

1、为什么要杀青？

茶叶摘下后，内部仍有大量的水分，如果不进行杀青步骤，水分仍然存在，茶叶会很快地发酵，使茶叶全身的脆质素和酸氨基酸的氧化发生变化，同时破坏茶叶原有的香气和色泽，使之变为红黑色泽。因此，杀青是保证茶叶质量和口感的关键步骤。

2、杀青的方法

目前，应用最为广泛的杀青方法是烘青。将新鲜的茶叶放到烘青机中进行第一次杀青，这个时候会把水分、酶、柿子酸等“杀死”，让茶叶没被留下的水分蒸发或渗出来，让内部有益物质得以保存。而第二次杀青则是通过锅闷来实现，锅闷即是用锅制茶，并在中途停止，以达到杀青的目的。

3、杀青的要点

杀青是制作龙井茶不可少的重要步骤。杀青时间不宜过长，太短则不能达到改变茶叶酵素的目的，太长则会破坏茶叶的香气。一般来讲，龙井茶的杀青时间取决于天气条件、鲜叶的含水量以及制茶的方法。还有一点需要注意的是，杀青不宜用过高的温度，以免影响茶叶的品质。

4、杀青对茶叶品质的影响

杀青的好坏，直接影响龙井茶使否好喝。杀青不到位，茶叶香气不足或严重损伤，口感会比较苦涩，若嫩茶杀青不彻底，则会出现重金属、农药等残留。但是杀青得当，能够充分保留龙井茶的色香味，将龙井茶变得独具特色，口感清幽、甜润而丰富。