1、氧化作用

绿茶为什么泡了会变黄，主要是因为茶叶中的儿茶素（Catechins）与空气中的氧气发生氧化作用。儿茶素是茶叶中的一种抗氧化物质，具有很好的保健功效，但是在氧气的存在下容易氧化变质。泡茶时，茶叶会与水进行接触，水中的氧气与儿茶素发生反应，产生氧化产物，使茶叶颜色由深绿变为黄色。

此外，茶叶在加工和贮存过程中，也容易受到空气氧化的影响，因此在购买绿茶时，要选择密封包装的新茶，存放时也要放在阴凉、干燥、通风不良的环境中。

2、水质影响

另一个导致绿茶泡后变黄的原因是水质的影响。不同来源的水质中，含有不同的矿物质和微量元素，这些矿物质和元素在温度和浸泡时间的作用下，会与茶叶中的成分发生反应，从而改变茶叶的颜色和口感。

其中，重金属含量较高的水质，容易与儿茶素发生化学反应，导致茶叶颜色加深或变黄。因此，在日常饮茶中，建议选择优质的矿泉水或纯净水进行泡茶，特别是在茶叶中有较高含量的儿茶素时，更要避免使用水质不佳的水源。

3、烹制方法不当

绿茶在烹制时，需要进行“杀青”处理，即在热水或高温蒸汽中将鲜叶烫制，阻止儿茶素的氧化反应，从而保持绿色。若在杀青过程中未及时停止加热，过度加热会导致茶叶褐化，影响茶叶的品质和口感。

此外，在煮茶时，水温过高、时间过长也会导致茶叶颜色加深和变黄。因此，在烹制绿茶时，要注意控制水温、烹制时间、烹制方法等因素，以保证茶叶质量。

4、保存不当

茶叶在贮存过程中，容易受到光、氧气、潮湿等因素的影响，从而导致茶叶褪色失味。绿茶中的儿茶素特别容易受到氧化影响，因此在保存时要注意防止泡潮和受潮。最好将茶叶存放于阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光暴晒和高温环境。

此外，还要注意茶叶的密封性和纯度。若茶叶在贮存过程中受到了杂质和异味的污染，会影响茶叶的口感和色泽。