红茶为什么长毛

红茶是世界著名的饮品之一，孕育了英式下午茶文化。但有人会发现，红茶制作过程中的毛发是怎么回事呢？为什么红茶长毛？以下是几个方面的解释。

1、氧化反应

红茶制作的过程中，一种叫“发酵”，实际上是一种氧化反应。茶叶经过揉捻和发酵之后，含有大量的茶多酚和单宁酸，在高温高湿的环境下，这些物质与空气中的氧发生反应，产生了茶色素、茶红素以及其他醇类物质。同时，茶叶里的部分细胞壁和细胞膜破裂，释放出柿皮素、花青素以及氨基酸等一系列物质。这些物质在茶叶表面凝结形成的白色毛发，就是所谓的“茶霜”了。

“茶霜”其实相当于红茶的膜，可以保护茶叶，具有一定的保鲜作用。在长途运输和保存过程中，有利于避免外界的影响。因此，保留着茶霜的红茶要比去掉茶霜的红茶保存时间更长、口感更好。

2、水分蒸发

在制作红茶的过程中，茶叶在叶面获得了大量水分，而这些水都来自高温潮湿的气氛中。在发酵过程中，一方面制作出来的茶叶因为受到温度的影响而水分大量挥发；另一方面，制作过程中加入了极高浓度的香精（通常是糖化醛或者其他类似香精），这些香精也会吸引茶叶中的水分蒸发出来，进而在茶叶表面形成长长的“毛发”。

茶叶上的“毛发”，实际上是茶叶表面的细胞膜受到水分蒸发后所膨胀产生的，“毛发”的数量与茶叶的水分密切相关。一种粗略的方法即是在午后高温的庭院或阳台上将鲜叶摊放一段时间，此时正巧是茶叶上产生“毛发”的时期，可以将信息反馈到制茶工艺上，帮助控制烘干温度、时间等制作参数。

3、保存方式

除了制作过程中影响外观的因素外，红茶的保存方式也会影响到红茶的表面毛发生长。过高过潮的保存条件会导致红茶表面长出白色的霉菌，长时间存放甚至会产生致癌物。如果放在阴凉干燥的环境中，并确保不受到阳光曝晒，能有效减缓红茶长毛的速度，且不会对红茶质量产生影响。

4、不同种类红茶

不同种类的红茶，发酵程度和方法不同，从而表面毛发长成的情况也不尽相同。例如，云南普洱茶制作过程中，茶叶表面湿度较大，茶叶组织可塑性高，其表面“毛发”相对较短；而宁夏黑茶则是由未经揉捻的叶子制作而成，在揉捻、堆堆纯爱草叶、二次摇翻等等制作过程中，叶片和茶液之间的摩擦会使茶叶表面生成较多的“毛发”。

因此，不同的红茶品种在存放、口感、外观方面都有所不同，而红茶上的毛发，这个看似小小的细节，也是其特有的风味之一。