1、保证茶汤清亮

造成碧螺春的茶汤清亮，揉捻是一个不可或缺的步骤。在揉捻的过程中，茶叶里的水分和茶汁得以完全挤出，茶叶表面的毛绒被打破，更多的茶汤得以释放出来。这样可以使得茶汤更为清亮，口感更加鲜爽。

同时，揉捻可以破坏茶叶表面的细胞壁，释放出更多的茶叶酶类，促进氧化的进行，形成更加复杂的芳香和口感。这样的过程可以使得碧螺春的鲜美芳香更加突出。

2、形成碧螺春特有的形状

碧螺春被誉为“一芽一叶”或者“一芽一心”，这是因为它有一个独特的形状。这种形状是通过揉捻完成的。在揉捻的过程中，茶叶逐渐紧缩起来，形成了一个新的“形状”，从而使得借此产生的口感得到改变。

这个“形状”的背后有着深刻的物理原理。因为茶叶水分大量挥发，经历了压缩，这就为茶叶细胞构造了一个新的形态，从而推动了茶叶口感味道的变化。可以说，揉捻是制定碧螺春的关键步骤之一。

3、增强茶叶的筋道

揉捻使工人们能够根据不同的茶叶制造过程和茶叶特性，掌握茶叶的“软硬度”，进而塑造茶叶的苦、涩和香味等基本特征。在茶叶揉捻的过程中，工人们需要按照一定的程度来进行，这样才能保证茶叶的筋道、柔韧、水含量等等。

揉捻的技巧和过程不同，对于茶芽的性质和品质都有重要的作用。茶叶揉捻的过程可以通过加温和增加压力等方式来掌握程度，从而增强茶叶的筋道，并适当的控制茶叶的水分含量，达到完美的口感和颜色。

4、防止茶叶发霉

茶叶是一种有机产品，容易吸收空气中的氧气和水分，潜在地滋生霉菌和细菌，从而导致变质。特别是在潮湿的环境下，茶叶很容易变质，因此加工过程中的揉捻就成为了茶叶防潮、防霉的重要步骤之一。

揉捻过程中，工人需要在不同的时间段内按不同的强度进行揉捻，这些细微的变化让茶叶的水分得到了均匀的分布，茶叶表面的细胞壁受到了破坏，从而使得茶叶的吸氧效率降低。这样就减少了茶叶霉菌和细菌的滋生和活动，从而减少了茶叶变质的概率。