1、什么是发酵

发酵是指在一定条件下，通过微生物的作用，使一些有机物质发生化学反应的过程。常见的有三种类型：酸性发酵、碱性发酵、酵母发酵。酸奶、豆腐、酒等食品的制作，就是通过发酵来实现的。

2、不发酵和发酵的区别

不发酵的食品制作过程不需要微生物的参与，仅仅是简单物理或者化学反应。如煮鸡蛋、切生果等。而发酵则需要微生物参与，并且发酵过程中产生了一些气味、味道和营养上的变化。

另外，不发酵的食品通常保持着原料的味道和营养成分，而发酵的食品在微生物的作用下，产生了一些新的化学成分，使得食品的味道和营养有所变化。

3、发酵的作用和好处

在食品制作中，发酵有很多优秀作用。一方面，微生物的代谢作用，产生了很多有益的酶，可以降低食材的毒性，并且增加了营养成分；另一方面，发酵的过程中产生的气体，可以使食品更松软，易于消化。例如，面包发酵的时候，酵母菌代谢出的二氧化碳，使面团发起来，产生了松软的口感。

4、一些常见发酵食品的制作方法

发酵食品常常是一些日常食品，如酸奶、咖啡等。酸奶的制作，首先需要加热牛奶，然后冷却到适宜温度，再添加酸奶菌等微生物，进行发酵就可以了。

而面包的制作，就需要添加酵母菌，让面团进行发酵，然后再烘烤成型。

酸菜的制作，是把卷心菜等蔬菜在一定的盐浓度下，加入大葱、姜等调味品，然后放在暗处，自然发酵而成。