1、蒸汽杀青的概念

蒸汽杀青是指在茶叶制作过程中，使用蒸汽将刚采摘的茶叶加热，以高温蒸汽使茶叶纤维的活性成分失去活性，停止茶叶内部的酶活性，达到杀青的目的。这种杀青法不但能始茶叶中保留色、香、味和鲜艳的叶色，而且还能早期抑制茶叶内部发酵的机理。其主要优点是工艺技术熟练后，生产效率高、品质稳定。

2、蒸汽杀青的原理

蒸汽杀青的原理是使茶中嫩枝发生瞬间高温，去除嫩叶中大部分水分从而达到杀青、阻止酶活性反应而抑制发酵的目的，同时也使嫩茶内的香气保持完整。茶杀青过程中，酶活性降低，茶叶氧化酵素结构变化事件，铜酵素在高温下变性，茶叶煮制出的鲜绿色，活性酶瞬间降解，以达到锁香锁味的目的。

3、蒸汽杀青和炒青的区别

相对于蒸汽杀青，中国传统的造茶工艺“炒青”更为常见。蒸汽杀青样茶杀青时间短，培训周期少，试品良好，口感鲜爽，苦回甘比较平衡，但香味稍弱，其制作茶类具有更多的机会使得身体吸引香气；而传统的炒青杀青茶就比蒸汽杀青茶茶香味更重，因为炒青杀青牵涉的是茶叶中的色氨酸和其他氨基酸的溢香效应，这些氨基酸和色氨酸对绿色饮茶香味和色度贡献更多。

此外，蒸汽杀青和炒青茶的漏气率也有不同。由于蒸汽杀青样茶45分钟左右就可以制成，以茶蒸汽的水分加温瞬时、稳定吐香，茶叶中大多呈半球形的茎叶中心的细菌也会因为瞬间的高温而被杀灭，因而蒸汽杀青样茶具有较好的漏气性；而炒青杀青牵涉炒青的积水分配、给炒、库把控等工艺，其作茶工艺流程则容易掺杂到一定的茶叶水分而产生茶叶发酵和着色的，所以其漏气性比较差。

4、蒸汽杀青的制作流程

蒸汽杀青的制作流程包括“快初查萎熟 ” 发酵五个步骤。具体步骤如下，

1.快初加工：是指采摘回来的新鲜茶叶经过筛选、萎凋、翻堆、抖匀等步骤，使其条索柔软而有光泽，体积约缩小三分之一至四分之一。

2.查两遍：是让经过快初加工的茶叶在查、萎、翻堆等过程中避免不均匀，其目的是达到均匀的茶叶含水率，同时降低茶叶呼吸作用，制定掌握好细菌繁殖，在达到自然变黄阶段内的柔软度与充盈度。

3.萎青：是指让茶叶在相对充足的阳光下逐渐枯萎、减少体积，失去大部分水分。通过萎青，茶叶内部的酶有了一定繁殖并且开始分解叶中的有机产物，使茶叶的物质组织逐渐发生分类变化，降低胡萝卜素含量、提高叶绿素含量，备受好评，一部“软、湿、松”的茶叶由“难、熟、筋”的茶叶变得充盈鲜艳。

4.熟捻：通过熟捻工序，将萎青的茶叶重新压蓝，促进茶叶鲜绿色素、黄酮类、黄烷类等香气成分均匀地浸渍进茶胚内部。

5.蒸汽杀青：已捻好的绿茶叶在35-40℃下蒸气烘干，蒸汽杀青会打断茶叶中的有机活性的酶，使茶叶中的鲜艳色泽固定，茶香及生物分子失活，同时通过蒸汽水分的蒸发，则茶叶中蛋白质等成分产生降解变性反应（包括磺化、香气物质的合成），实现绿茶的初步定形和激活香气。