1、微生物的作用

发酵是一种利用微生物（如细菌、酵母菌）将有机物质转化为其它有机物质的过程。这种过程需要口氧和温度的控制，同时产生出二氧化碳、酸、乙醇、酰胺等物质。

在这些化学过程中，微生物发挥了重要的作用。酸奶、红酒、醋以及中国传统食品如豆腐、臭豆腐等，都是通过微生物的发酵产生的。

2、有机物的分解与氧化

有机物质在发酵过程中，通常是先被分解为较简单的物质，如葡萄糖、乳糖、玉米糖等，接着这些物质被微生物进一步氧化为二氧化碳和水等物质。产生的二氧化碳会使得环境变得酸性，同时也会促进微生物的繁殖。

有机物质的分解和氧化是发酵过程中的两个重要环节。分解是生化过程的开始，而氧化则是分解的结果。由于微生物的不同，产生的氧化物也会有所差异，如酒精、有机酸、醋酸等。

3、温度的影响

微生物在生息环境中的适宜温度范围是不同的。有些微生物在较低的温度下繁殖较快，而另一些则需要较高的温度环境。

在发酵过程中，温度的影响较大。通常要根据微生物的特性，来控制发酵过程中的温度。如果温度太低，微生物繁殖速度会变慢，导致发酵过程缓慢，无法达到预期的效果。反之，温度过高则容易导致微生物死亡，发酵也会停止。

4、发酵与储存

一旦发酵完成，就需要及时停止发酵过程并进行储存。储存是为了保证产品能够长期保持稳定的质量，同时也是为了迎合用户的需求。

不同类型的发酵产品有不同的储存方式。例如，酸奶储存时需要保持在低温环境下，以免菌群繁殖，导致产生有害物质。而像红酒、陈年芝士等则需要在特定的环境下储存一段时间，以达到最佳质量。在储存过程中，也需要注意产品的卫生和干净程度，以避免污染。