1、茶多酚

茶叶的苦涩主要来源于茶多酚，茶多酚是茶树中产生的一种次生代谢物，存在于茶叶的茎、叶、芽中。它具有很强的抗氧化，在保护茶叶、茶树的生理功能方面起到了重要作用。但同时，当茶汤浸泡时间过长、茶叶破碎、发酵程度过高时，茶多酚就会溶解进茶汤中，导致茶叶苦涩味增加。

研究表明，茶多酚中儿茶素的含量越高，茶叶的苦涩味就越强。并且，在鲜叶生长和采摘的不同阶段，茶多酚含量也会发生变化，因此同一批茶叶在不同时间采摘后，苦涩味的表现会有所不同。

2、儿茶素

茶叶中的另一种主要苦涩物质是儿茶素，它属于黄酮类物质。儿茶素主要存在于绿茶中，特别是新芽、嫩叶中的含量较高。儿茶素有助于保护植物免受外界的侵害，同时具有提高免疫力的作用。因此，儿茶素是茶叶滋味和药用价值的重要成分之一。

从茶叶的产地、品种、制作工艺等方面来看，儿茶素含量的高低也会有所不同。比如，一些名优绿茶如龙井、碧螺春等，它们的嫩叶中含有大量的儿茶素，因此具有浓郁的苦涩味。而某些花茶、香片等茶叶，儿茶素含量相对较低，因此口感较为清爽。

3、咖啡碱

咖啡碱是茶叶中可溶性物质之一，也是导致茶叶苦涩的一种物质。与其它两种物质不同的是，咖啡碱主要存在于刺激性较强的黑茶、普洱茶和部分红茶中，而绿茶中咖啡碱含量较低。此外，咖啡碱还能够提高人的神经兴奋度，具有一定的兴奋作用。

对于那些不太适应茶叶的人来说，茶叶的苦涩味可能会让他们更难以接受。此时可以选择去除茶叶中的咖啡碱，例如通过冲泡茶水后在茶水中加入牛奶等食物，将其中的脂肪等物质与咖啡碱发生作用，从而减弱苦涩味的刺激度。

4、挥发性成分

茶叶中的挥发性成分也是导致茶叶苦涩味的重要原因之一。这些成分包括茶叶中的芳香物质、汁液和一些杂质等。研究表明，不同种类的茶叶中，挥发性成分的含量也会有所不同，对于茶叶的口感和香气起到非常重要的作用。

为了使茶叶口感更加平衡，能够更好地体现茶叶的香气和滋味，一些制茶工艺技术也应运而生，例如焙火、烘干等。这些工艺的目的是通过加工，调整茶叶中各种成分的含量，从而提高茶叶的口感和香气。