1、氧化作用

由于铁观音茶叶中含有丰富的多酚物质，长期保存后容易发生氧化作用。其中一种叫做儿茶素，可以在空气中与氧气发生反应，生成二氧化碳等氧化产物，导致茶叶变酸、变味。因此，陈年铁观音的酸败可能是由于这种氧化作用引起的。

2、不当保存

铁观音茶在保存时需要注意通风、防潮、避光等问题。如果保存不当，尤其是长时间暴露在潮湿或阳光直射的环境中，容易引起霉变或质量下降。盛放陈年铁观音的容器如果没有及时清洗干净，残留的水分以及细菌会加速茶叶变质，导致酸败。

3、生产工艺

铁观音的生产工艺繁琐，每一个环节都需要严格控制，否则茶叶的品质将无法保证。如果在制作过程中出现问题，比如烘焙不彻底、杀青不透彻等，会使得铁观音中的微生物和酵母滋生，导致茶叶变质和酸败。

4、过期变质

铁观音一般保存两年以内，过期的铁观音很容易变质。过期的茶叶中可能会存在致病细菌和毒素，长时间饮用可能会对身体造成不良影响。因此，保存铁观音时应该注意保持新鲜，并严格控制过期时间。