青茶叶为什么会发红

青茶是经过摘取鲜叶后，用高温杀青后完成的工序后，进行揉捻等后续加工加工而精制制成。在制作的过程中，青茶叶经历了发酵的过程。发酵是一种微生物作用，茶叶在经过微生物的作用下，产生出茶多酚氧化酶，具有比较强的氧化作用，发生了化学变化，产生了茶质成分的一种重要变化，使得茶叶的外观、香气和品质都得到了大幅度提升。

1、氧化反应使青茶变红

青茶在制作过程中，经过高温杀青和揉捻等工艺，在揉捻过程中突破了茶叶细胞的壁，释放了茶叶细胞内的物质。细胞内的茶多酚与外界氧气发生反应，而逐渐发生氧化变化，茶多酚经过氧化作用后，形成了红色的茶色素，使得茶叶的颜色由原来的绿色逐渐变为了红褐色。

当茶叶进行氧化作用时，浸泡而来的氧气与茶叶中的多酚氧化酶结合，产生了茶多酚自身的氧化作用，过程中产生了许多活性氧自由基，使得茶叶中原本的化合物发生了强烈的化学反应。这一过程中的反应，使得茶叶中的单宁酸、茶黄素、茶红素等成分和茶韵香味物质也得到了改造，因此茶叶的香气、口感、色泽等品质表现得更为细腻、丰富多样。

2、制作工艺影响青茶发红

青茶具体制作工艺的不同，茶叶中的水分含量、茶多酚含量等情况也是有所区别的。样品中水分含量较高的样品从青色转为红色所需的时间比水分含量较低的样品多，因为水分也是氧化的必要条件，而茶多酚的含量也会影响茶叶中的氧化作用的不同。同样的氧化酶的反应条件下，茶叶中茶多酚含量越高，发酵的速度和时间就越长。

3、不同品种青茶发红的原理不同

不同品种的茶叶，茶多酚、儿茶素等成分的含量是有所不同的。当青茶叶经过摘取、杀青、揉捻、发酵等过程中，经过调控成分含量的方法后，茶叶的茶多酚氧化酶也就起到了不同效果。例如红茶多数选用大叶种，因为大叶种茶叶相对会好氧化，而绿茶则选用小叶种，是为了保证茶香更为持久，不易挥发。

结语

青茶叶为何会发红，其实主要是由于氧化反应作用的结果。青茶经过摘取、杀青、揉捻等工序之后，茶叶的细胞壁破裂，内部的茶多酚开始产生氧化，逐渐变成红色的茶色素。制茶的工艺方法也会对青茶叶的质量影响较大，影响由制茶的环节、方法、器具以及不同品种的茶叶等因素共同决定。只有理解其原理，才能更好地欣赏青茶的美好品质。