1、发酵后产生的物质

发酵是一种生化作用，产生的物质种类繁多。一般来说，发酵后会产生有机酸、气体、酒精等物质。发酵过程中产生的物质，有时是食品营养成分的来源，例如酸奶中的乳酸。有时则是发酵过程中的副产物，例如豆腐渣中的异黄酮化合物。

2、发酵带来的改变

发酵是一种能改变物质性质的重要手段。通过微生物的作用，食品的口感、气味、颜色、营养成分都会发生变化。例如，奶酪的风味和质地，在发酵前后就有了明显的变化。食品中的淀粉质被酵素分解成糖类，提高了食品的可消化性和营养价值。

同时，发酵还可以去除食品中的有害物质，降低毒性。例如，豆腐中含有的辣豆腐素在发酵过程中会转化为无毒的异黄酮化合物，从而使豆腐变得更加安全和健康。

3、发酵与人体健康

发酵食品的健康价值已经得到了越来越多的科学研究证明。发酵食品中含有大量的益生菌，可以维持人的肠道菌群平衡，促进肠道健康。此外，发酵过程中还会产生一些抗氧化物质，对预防癌症、心脑血管疾病等都有一定的保护作用。

4、发酵的应用

发酵作为一种生产技术，在食品加工、饲料添加、药品生产等领域都有着广泛的应用。例如，我们熟知的酸奶、酸菜、啤酒等都是通过发酵生产的。另外，在医药和化妆品行业中，发酵已经成为一种重要的生产方式，通过工程发酵可以大批量制取蛋白质、酶、抗生素等物质。