1、茶叶做青的定义：

茶叶做青是制茶工艺的重要环节之一，指将新鲜采摘的茶叶进行初步处理，使其产生不同程度的鲜叶离水性，最终达到半成品茶的生产要求。做青之后的茶叶，可以使茶叶的内在化学成分、营养价值和风味等发生改变，得以续制成各类茶叶品种。

2、茶叶做青的作用：

茶叶做青具有以下作用：

（1）杀青：杀青是最重要的做青环节之一。在杀青的过程中，茶叶中的酶类和其他活性成分立即被破坏，使茶叶鲜叶离水后的水分流失并停止持续发酵，达到调节茶叶内在化学成分和养分的目的。

（2）萎凋：萎凋是指将新鲜采摘的茶叶分散开来，使其在适当的气温和湿度下，较快地失去水分的过程。此时，茶叶中的酶类开始慢慢地枯萎失色，茶叶体质变软，香气渐渐散发，茶汤的颜色也随之发生变化。

（3）揉捻：揉捻是指将茶叶用手或机械仪器进行轻轻地搓揉和捏压，使得茶叶内部的叶汁与外表的水分充分混合，并形成类似于"颗粒状"细腻的形态，从而具有放大芽条、均匀叶质、改善茶叶外形、萃取茶汤等效果。

3、茶叶做青的分类：

茶叶做青的分类，一般可以分为手工做青和机械做青两种类型。

手工做青通常发生在茶叶生产工艺的早期阶段，主要采用的是低温揉捻的方式，这类做青方式不仅工艺流程简单，而且以手工制作为主，因此可以保证茶叶外形的完好性和独特的风味。机械做青则是在茶叶生产工艺的中晚期阶段采取的一种做青方式，采用的是高温揉捻的方式，主要优点在于速度快、工艺自动化程度高、精度好等等。

4、茶叶做青的影响因素：

影响茶叶做青的主要因素有以下几个方面：

（1）温度和湿度：温度和湿度是影响茶叶做青质量的重要因素之一，茶叶的温度和湿度过低，则茶叶无法正常地进行发酵过程，影响茶叶的质量。反之，温度和湿度过高，则会破坏茶叶中的活性成分和酶类，使茶叶内部的化学变化和成分转化过程过快，无法发挥出茶叶本身的香气和口感。

（2）时间和力度：茶叶做青的时间和力度也是影响茶叶品质的重要因素之一。时间过短会影响茶叶鲜叶离水的水分分布，影响茶叶的口感和营养成分；时间过长则会过度破坏茶叶中的活性成分和酶类，使茶叶失去其应有的香气和风味。而揉捻力度过轻，茶叶无法充分吸收水分和释放香气，会导致茶叶制成后品质下降；揉捻力度过大，则会破坏茶叶的组织和口感，影响茶叶的质量。