1、温度与微生物生长

微生物在适宜的温度下很容易繁殖，而低温度下则不能繁殖或繁殖缓慢，这是低温可以保鲜的关键原因。

例如，常见的细菌在37℃下生长非常迅速，但是在4℃以下的温度下，它们的繁殖速度将大大减缓，甚至停止，这样就可以有效避免食品变质。

2、低温降低氧气浓度

低温下氧气的溶解度会降低，进而导致食品内的氧气浓度降低。而某些细菌需要氧气才能进行呼吸代谢，把它们存放在低温环境中，氧气浓度降低使得它们活动减慢，从而减缓了它们对食品的影响。

3、低温延缓酶的作用

酶是一种重要的生物催化剂，可以加速化学反应，而许多引起食品变质和腐败的酶仅在特定温度下才能发挥其作用。低温下，这些酶的活性就会受到抑制，就算在食物中有酶的存在，也会延缓其作用的速度，从而保持食品的新鲜程度。

4、低温减少水分蒸发

低温环境下蒸发水分的速度很慢，这有助于保留食品中的水分，从而避免细菌在水分充足的条件下繁殖。

除此之外，低温还可以抑制一些化学反应，例如氧化作用和酸败作用。这些反应往往是导致食品变质和腐败的关键因素。因此，低温是常见的保鲜方法之一。不过要注意，低温并不能取代其他防腐措施，例如食品加工和防腐剂使用等等。